“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 14442
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Microbiologia |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Angie Dahiana Duque Rodriguez |
| Orientador | JOSE GUILHERME PRADO MARTIN |
| Outros membros | Flaviana Coelho Pacheco, WILMER EDGARD LUERA PENA |
| Título | Microbiologia e qualidade físico-química de Kombucha |
| Resumo | A kombucha, bebida originária de países orientais e conhecida popularmente como “refrigerante natural”, é produzida a partir da fermentação de infusões de chá adoçado (Camellia sinensis) por uma cultura simbiótica denominada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Destaca-se por seu elevado conteúdo de ácidos orgânicos e polifenóis, compostos responsáveis por diversos benefícios à saúde associados ao consumo regular da bebida. O objetivo desse trabalho foi avaliar o processo fermentativo envolvido na produção da kombucha a partir de diferentes formulações, relacionando-o com parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As bebidas foram produzidas utilizando-se diferentes tipos de chá (verde ou preto), temperaturas de incubação (20 ou 30°C) e concentração de glucose (8 ou 11%). Ao longo de 12 dias de fermentação, a kombucha foi caracterizada quanto ao pH final, acidez titulável, cor e teor de sólidos solúveis. A composição microbiológica das bebidas foi avaliada a partir do plaqueamento por spread-plate em Ágar Man-Rogosa-Sharpe-MRS (bactérias láticas), Ágar Glicose Extrato de Levedura Carbonato de Cálcio GYC (bactérias acéticas) e Ágar Batata Dextrose-BDA acidificado (leveduras). O experimento foi realizado em duplicata, e as análises em triplicata. Entre os resultados encontrados, observou-se uma redução dos valores de pH (de 3,52 a 2,54 e de 3,78 a 2,69) e teor de sólidos solúveis (entre 12,17 a 8,57 e entre 12,03 a 8,5 °Brix), bem como aumento dos valores de acidez titulável (entre 0,32 a 1,70 e entre 0,18 e 0,94 % de ácido acético) para as kombuchas de chá verde e preto, respectivamente. A tonalidade da kombucha de chá verde desenvolveu uma coloração voltada para o amarelo (valores entre 82,90 a 78,64), diferentemente da produzida com chá preto, que desenvolveu uma coloração voltada para o laranja (valores entre 34,54 a 50,53). Em relação à comunidade microbiana, observou-se um aumento significativo das populações durante o processo fermentativo (de 1,03 x 105 a 9,89 x 108 e de 4,96 x 105 a 1,56 x 107 UFC/ml para bactérias lácticas; de 8,65 x 104 a 7,97 x 107 e de 9,41 x 105 a 2,85 x 108 UFC/ml para bactérias acéticas; de 3,39 x 104 a 7,50 x 107 e de 5,58 x 105 a 2,21 x 108 UFC/ml para leveduras). Os resultados obtidos demonstram que a kombucha produzida a partir de chá verde e preto, nas condições experimentais avaliadas, apresentou parâmetros físico-químicos e microbiológicos dentro dos padrões esperados para esse tipo de bebida, com potencial de uso para produção em escala industrial. |
| Palavras-chave | Bebida fermentada, SCOBY, Camellia sinensis. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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