“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13549
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Mariana Ferreira Silva |
| Orientador | MARCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL |
| Outros membros | ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES, Israel Jovino Caneschi, Laís Fernanda Batista, NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Título | Modelagem e predição das propriedades reológicas de iogurte natural |
| Resumo | O iogurte grego tem sido um produto fermentado muito difundido no Brasil, sendo produzido por laticínios de diferentes portes, e com vendas que superaram a expectativa da indústria. Com a atual busca por alimentos enriquecidos nutricionalmente e com menores teores de aditivos, torna-se necessário adaptar as formulações dos produtos à esta tendência. Este trabalho teve como objetivo avaliar a textura do iogurte grego desnatado com diferentes formulações, variando-se as concentrações da proteína caseína (Cas) adicionado da enzima transglutaminase (TgE). O efeito da composição do iogurte e dos parâmetros do processo nas propriedades de textura obtidas por análise de perfil de textura (TPA) foi investigado e modelado. O experimento seguiu o delineamento Box Behnken (DBB) com três fatores: velocidade de rotação da centrífuga (CRS) (3000, 4250 e 5500 rpm), concentrações de Cas (3,4; 4,9 e 6,4% p / v) e TGE (0, 1 e 2 U/g de proteína), totalizando 13 tratamentos e com 5 repetições do ponto central. Um modelo completo de segunda ordem foi ajustado aos dados experimentais para seleção do melhor modelo para explicar o efeito dos fatores nas propriedades de textura. Foram avaliados a falta de ajuste, os coeficientes de regressão e os coeficientes de determinação. A função desirability foi selecionada para a otimização das respostas (dureza e coesividade do iogurte foram colocadas no nível máximo, enquanto a adesividade e a gomosidade foram colocadas no nível mínimo). A Cas, TgE e CRS afetaram significativamente as propriedades de textura do iogurte (p <0,05), exceto para elasticidade. Os valores de dureza, coesividade, gomosidade e adesividade variaram entre 0,023 - 0,157 N, 0,015 - 2,042, 0,001 - 0,275N e -0,0015 - -0,0003J, respectivamente. A contribuição dos fatores nas propriedades de textura do iogurte grego natural sem gordura foi modelada (p <0,05). Os resultados sugeriram que a adição de TgE apresentou menor efeito nas propriedades de textura. Os valores otimizados de cada fator, Cas, TgE e CRS foram, respectivamente, 6,4%, 1,52 U/g de proteína e 5500 rpm. Nessas condições, é possível preparar iogurte grego desnatado com as características de textura desejadas. |
| Palavras-chave | iogurte grego desnatado, enzima transglutaminase, perfil de textura |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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