“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13538
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Luiza Regina da Silva |
| Orientador | POLLYANNA CARDOSO PEREIRA |
| Título | Revisão Sistemática Sobre a Qualidade dos Queijos Minas Artesanal |
| Resumo | Estima-se que existam 30 mil produtores de queijos artesanais em Minas Gerais, sendo que, desse total, 9 mil estão nas regiões tradicionais e reconhecidas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA): Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Esse trabalho teve por objetivo a realização de uma revisão sistemática de artigos sobre o Queijo Minas Artesanal (QMA) publicados entre 2018 a 2020 e avaliou os principais fatores físico-químicos e microbiológicos, que influenciam na qualidade dos QMA. A pesquisa foi realizada na forma de revisão sistemática com o uso do levantamento de dados secundários externos publicados no Portal Periódicos da Capes. Foram utilizados vários critérios, ou descritores, para as a triagem dos artigos. Após a triagem realizou-se a leitura integral dos artigos e aplicou-se os critérios de inclusão e exclusão (triagem), realizada pelo bolsista e o orientador. Após a seleção dos artigos os dados foram coletados e analisados num planilha do MS-Excel. Dos artigos avaliados 67% foram sobre os QMA da região do Serro, 16,5% de QMA da região do Campo das Vertentes e 16,5% da região do Triângulo Mineiro. Os artigos avaliaram em média 33 amostras de QMA, perfazendo um total de 298 amostras de QMA analisadas em relação às características físico-químicas e/ou microbiológicas Em relação aos parâmetros físico-químicos observou-se uma grande variação, especialmente em relação ao teor de gordura e de umidade. A variação no teor de gordura, pode ser explicada a variações do próprio leite, sendo influenciada pela estação do ano, alimentação animal, estágio de lactação e raça dos animais. E a variação tanto do teor de gordura, como do teor de umidade se deve também à forma como o QMA é elaborado, uma vez que o leite não é padronizado, e o processo ocorre de forma artesanal e são diferentes entre uma região e outra. Quanto aos padrões microbiológicos avaliados nos queijos, observou-se médias acima dos padrões exigidos pela legislação. Para Coliformes a 30o C, a média encontrada nas análises foi de 4,31 Log UFC/g sendo exigido um máximo de 3,00 Log UFC/g, para E. coli a média dos resultados das análises foi 3,26 Log UFC/ g acima do padrão exigido pela legislação que é de 2,00 Log UFC/g e para Staphylococcus coagulase positiva, o valor médio obtido nas análise realizadas foi de 4,55 Log UFC/g sendo o padrão até 2,00 Log UFC/g, ou seja também acima do padrão exigido. Essas contaminações nos queijos, principalmente nos períodos iniciais da maturação, são consequência do somatório da contaminação inicial do leite e da manipulação. Os resultados obtidos nesta revisão sistemática reforçam a necessidade de treinamentos contínuos, monitoramento e fiscalização na obtenção higiênica do leite, particularmente em produtores de queijos artesanais, nos quais não há nenhuma etapa de produção posterior capaz de garantir individualmente os riscos ao consumidor. |
| Palavras-chave | "Queijo Minas Artesanal", "Físico-químicas", "microbiológicas" |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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