"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19967
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES |
| Primeiro autor | Maria José do Amaral e Paiva |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Mirielle Teixeira Lourenço, Nicole Marina Almeida Maia, Thais da Silva Araujo, Vanessa Caroline de Oliveira |
| Título | Explorando o mundo vibrante do pó de pitaya liofilizado por meio da cor, solubilidade e higroscopicidade |
| Resumo | Consumidores mais exigentes por alimentação saudável têm impulsionado o mercado de alimentos de origem vegetal. Frutas como a pitaya vermelha que apresenta cor exuberante e propriedades benéficas para a saúde estão alcançando cada vez mais espaço no mercado de consumo. A pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) é rica em compostos fenólicos, sendo a betacianina o principal composto presente. A fruta pode ser consumida in natura ou em compotas, geleias, iogurtes e também como corante natural, reduzindo o uso de corantes sintéticos. Além disso seus coprodutos gerados pela indústria representam mais de 30% e podem ser reaproveitados para compor e agregar valor a vários produtos alimentícios. Para evitar perdas por deterioração, devido a perecibilidade, a pitaya pode ser liofilizada e transformada em pó, conservando as propriedades nutricionais e aumentando a vida útil. Assim o objetivo do presente trabalho foi caracterizar pó de pitaya vermelha liofilizado quanto a cor, solubilidade e higroscopicidade através de métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz. Para medição de cor foi utilizado colorímetro portátil. A solubilidade foi determinada através da centrifugação e posterior secagem de alíquotas do sobrenadante em estufa de secagem a vácuo. Para medição da higroscopicidade as amostras do pó, em placas de petri, permaneceram em dessecador na presença de cloreto de sódio por 7 dias. Os dados de cor foram: L= 37,92 ± 0,08; a*= 15,36 ± 0,38; b= 0,96 ± 0,13; C= 15,38 ± 0,34; Hue= 3,54 ± 0,52. Através dos parâmetros cromáticos avaliados o pó de pitaya apresentou menor luminosidade (L). Essa caracterização mais escura pode ser explicada pelo fato da pitaya ser liofilizada e moída com semente que é de cor negra por isso as amostras tenderam a matiz mais escura. As leituras de a* apresentaram valores mais baixos com tendência a tons avermelhados, já para Hue foi observado valor de matiz mais baixo indicando tom menos vermelho e mais roxo, o que pode ser devido à presença de betacianinas (betanina, filocactina e hilocerenina). Para valores de b* positivos o pó se mostrou mais amarelado, os valores encontrados para C* que é a variável de colorimetria em relação a saturação e pureza indica menor pureza e intensidade das cores, o que também pode ser por causa das partículas de semente. A solubilidade do pó de pitaya foi 60,54% ± 0,40 e a higroscopicidade 34,61% ± 12,15, em comparação com dados da literatura a solubilidade do pó analisado foi mais baixa provavelmente por ser pó puro enquanto que os pós adicionados de maltodextrina e goma arábica obtém solubilidade de mais de 90%, o que pode também ter influenciado de forma contrária a higroscopicidade que é menor na literatura consultada. Os resultados das análises mostraram dados importantes para tomada de decisões quanto a possíveis formas de utilização do pó que apresenta maior facilidade de aplicação, transporte e armazenamento, além de resolver a questão da sazonalidade da produção de frutos. |
| Palavras-chave | Hylocereus polyrhizus, liofilização, sazonalidade |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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