"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19899

ISSN 2237-9045
Instituição Escola Estadual Doutor Raimundo Alves Torres
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Biológicas e da Saúde
Área temática Nutrição
Setor Departamento de Nutrição e Saúde
Bolsa BIC-Júnior
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro FAPEMIG
Primeiro autor Jamilly Paula Carvalho
Orientador IZABELA MARIA MONTEZANO DE CARVALHO
Outros membros RITA DE CASSIA OLIVEIRA SANT ANA
Título Elaboração de instrumentos para aprimoramento da disciplina planejamento físico de Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Resumo Introdução: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, e suas instalações devem ser organizadas de modo a facilitar a execução dos procedimentos operacionais, apresentando fluxos ordenados e contínuos. A montagem e a organização de uma UAN devem garantir a ausência de cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto acabado para o consumidor. Deste modo, a construção de uma UAN com base em um adequado planejamento físico, são fundamentais para garantir a qualidade higiênico-sanitárias das refeições produzidas e, consequentemente, oferecer um alimento seguro aos comensais. Para o auxílio no correto dimensionamento físico dos setores e dos equipamentos/utensílios que compõem uma UAN, são utilizados índices estabelecidos na literatura. Tais índices, associados à vivência prática de UANs, configuram um instrumento importante para a realização do planejamento físico e funcional de UAN de diferentes segmentos. Objetivos: Elaborar novos instrumentos de ensino para a disciplina Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição (NUT 381), e assim contribuir para a efetiva aplicação dos índices disponíveis na literatura de referência. Metodologia: Inicialmente, com o auxílio de uma planilha eletrônica, foram tabulados todos os índices referentes ao dimensionamento de setores e equipamentos utilizados em UAN, disponíveis na literatura de referência da área. Após esta etapa, fórmulas para o cálculo das áreas e dos quantitativos de equipamentos foram elaboradas na mesma planilha eletrônica, utilizando as informações de total de refeições/dia e de capacidade máxima de atendimento. Resultados: Foram elaboradas duas planilhas com as informações dos índices e fórmulas para o dimensionamento de áre de setores e de equipamentos necessários para a construção e edificação de uma UAN. A planilha elaborada está pronta para ser disponibilizada aos alunos da disciplina de NUT 381, como forma de otimizar e ampliar a utilização dos índices para estes cálculos disponíveis na literatura de referência da área de Alimentação Coletiva. Conclusão: O instrumento de ensino elaborado representa uma solução que simplifica e promove o uso de índices para o adequado planejamento físico de UAN de diferentes segmentos de mercado, contribuindo assim para a produção de refeições de qualidade a partir de ambientes físicos corretamente planejados. 
Palavras-chave alimentação coletiva, unidades de alimentação e nutrição, planejamento físico.
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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