"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 17868
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Ana Luiza Ferreira da Silva |
| Orientador | POLLYANNA CARDOSO PEREIRA |
| Outros membros | Geovana Elen Silva Damasceno, Júlia Apolinário Figueiredo |
| Título | Avaliação da incidência de fraudes e de substâncias adulterantes no leite UHT |
| Resumo | O leite é um alimento altamente nutritivo, em vista do seu elevado teor de cálcio e proteínas, o que faz com que esse seja amplamente consumido pela população. Sob esse viés, é imprescindível para a saúde do consumidor que esse seja seguro e esteja isento de substâncias ilegais de acordo com a legislação vigente. O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a incidência de fraudes e substâncias adulterantes em amostras de leite UHT integral comercializadas na Região Metropolitana de Belo Horizonte. Foram selecionadas três marcas de leite UHT, às quais foram avaliadas em dois lotes diferentes, com três amostras de cada lote. As amostras foram adquiridas em supermercados da região metropolitana de Belo Horizonte (MG) nos meses de julho e agosto de 2022, totalizando 18 amostras. Essas amostras foram analisadas, em triplicata, no Laboratório de Química de Alimentos e de Leite e Derivados da Universidade Federal de Viçosa - Campus de Florestal. Realizaram-se análises quantitativas referentes à crioscopia, densidade e acidez titulável e análises qualitativas para avaliação da acidez e presença ou ausência de amido, cloretos, sacarose, peróxido de hidrogênio, hipoclorito de sódio e neutralizantes de acidez. De modo geral, as substâncias adulterantes são utilizadas para fraudar o leite, seja pela adição de água ou soro de queijo, uso de substâncias reconstituintes de densidade ou de ocultadores da má qualidade microbiológica. Nos resultados de alizarol e acidez titulável obtidos observou-se o atendimento aos parâmetros exigidos pela Instrução Normativa N° 76/2018. Entretanto, constatou-se valores do índice crioscópico acima de -0545°H em todas as amostras das três marcas avaliadas. Para a análise de densidade, a amostra de uma das marcas também apresentou valores abaixo de 1,023 e 1,040g/ml exigido pela IN 76/2018. Já na análise de reconstituintes de densidade o amido estava ausente em todas as amostras avaliadas. No entanto, constatou-se a presença de sacarose no segundo lote, em amostras das marcas B (55% p.) e amostras da marca C (100% p.) e no primeiro lote avaliado em amostras da marca A (100% p.). A presença de cloreto de sódio foi evidenciada em todas as amostras da marca C do lote dois (100% p.). Portanto, as amostras de leite UHT integral analisadas apresentaram irregularidades, a qual é indicada pela presença de ilegalidades com a adição de substâncias diluídas no leite, sendo que a água e soro de queijo são as mais utilizadas, e são relacionadas, consequentemente, a presença de reconstituintes de densidades, indicada pela presença, em algumas amostras, de sacarose e o cloreto de sódio, o que configura essa adulteração como como fraude econômica, já que o seu principal intuito é aumentar o volume do leite, demonstrando, dessa forma, a necessidade de uma fiscalização constante, de modo a ofertar produtos com qualidade e que estejam dentro dos parâmetros legais. |
| Palavras-chave | Leite, qualidade, fraudes. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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