“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 14059
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC Ensino Médio |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Samanta Gabriely de Oliveira Dutra |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Eduarda Ribeiro Brito, Géssica Maria Lopes de Faria, JOSE CARLOS BAFFA JUNIOR, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Avaliação físico-química e colorimétrica de hambúrguer formulado com substituição de gordura por biomassa de banana verde |
| Resumo | O hambúrguer é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, contudo apresenta elevado teor de gordura. Na sociedade atual, os consumidores estão reconhecendo a importância da alimentação mais “saudável” na promoção da saúde, à vista disso, manifesta-se a oportunidade de substituir a gordura do hambúrguer por ingredientes singulares. Nesse contexto, a biomassa de banana verde apresenta-se uma alternativa promissora, por dispor, além de fibras, amido resistente, que se comporta como fibra alimentar e concede benefícios para a saúde. A substituição da gordura por ela poderia promover um hambúrguer com menor quantidade de gordura e mais fibras alimentares. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do hambúrguer formulado com substituição de gordura por biomassa de banana verde. Os hambúrgueres foram preparados seguindo a formulação básica, sendo a massa cárnea constituída de 85% de acém bovino e 15% de toucinho (tradicional) ou biomassa de banana verde. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e os hambúrgueres foram moldados, embalados a vácuo e armazenados sob congelamento. Análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água, perda de peso por cozimento e colorimétricas foram executadas de forma a analisar se os produtos atenderiam os parâmetros da legislação brasileira e seriam compatíveis ao hambúrguer tradicional. Análises de Variância e de Correlação de Pearson foram realizadas no software SAS 9.2 (α=5%). O hambúrguer com substituição de gordura por biomassa de banana verde apresentou maiores (P<0,05) teor de água (75,17%) e perda de peso por cozimento (29,22%), porém menores (P<0,05) teores de proteína (13,93%) e de gordura (1,82%), em relação ao tradicional (71,43%, 23,13%, 5,14% e 5,61%, mutuamente). Entretanto, o hambúrguer com substituição da gordura por biomassa de banana verde não atendeu o parâmetro de proteína mínimo (15%) designada da legislação. A atividade de água (0,98) e os teores de cinzas (2,53%) e de carboidratos (5,93%) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, ambas não atenderam o teor de carboidratos máximo (3%) da legislação. Os parâmetros de cor CIELAB (L*33,51, a*10,75, b*15,41, C*18,82 e h*55,11) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, o que confere cor característica ao produto analisado. Logo, o hambúrguer com substituição de gordura por biomassa de banana verde não apresenta alteração de cor e pode ser classificado como alimento de teor de gordura reduzido, comparado com o hambúrguer tradicional, todavia, novas pesquisas devem ser desempenhadas para atender aos padrões de proteína e carboidratos. |
| Palavras-chave | Produtos cárneos, fibra alimentar, light |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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