“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13663
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Mariane Verônica de Oliveira |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | MONICA RIBEIRO PIROZI |
| Título | Desenvolvimento e caracterização de farofa pronta à base de farinha de sorgo [sorghum bicolor (l.) moench] com e sem taninos |
| Resumo | O sorgo, quinto cereal mais produzido no mundo, é rico em compostos fenólicos, não possui glúten e possui baixa digestibilidade do amido. Devido a estas características há um grande interesse mundial no aumento da utilização do sorgo na alimentação humana. A macromolécula presente em maior quantidade no sorgo é o amido e ele pode ser classificado em amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR). O objetivo deste trabalho foi elaborar e determinar a digestibilidade in vitro do amido (ARD, ALD e AR) de farofas prontas para consumo com farinha de sorgo com e sem taninos. Para elaboração das farofas de sorgo, primeiramente, foram produzidas as farinhas através da moagem do grão (com e sem taninos). Em seguida, a umidade e granulometria destas farinhas foram padronizadas. As farinhas cruas padronizadas foram submetidas ao calor seco direto por 6 minutos e acrescidas de ingredientes tipicamente presentes em farofas prontas. Para efeito de comparação, foi utilizada, como padrão, uma farofa de mandioca produzida a partir da farinha crua adquirida no comércio local que foi submetida aos mesmos tratamentos que a farinha de sorgo. Com as farofas prontas, foram realizados os testes de digestibilidade in vitro. As análises foram realizadas em 3 repetições. A farofa de mandioca apresentou maior concentração de ARD (64,7%) e ALD (29,9%) e a menor concentração de AR (0,6%) entre as farofas avaliadas. Já as farofas de sorgo com e sem taninos apresentaram valores mais baixos de ARD (26,4% e 30,6%, respectivamente) e ALD (5,2% e 5,6%, respectivamente), porém, valores maiores de AR (21,4% e 7,6%, respectivamente) quando comparados às farofas de mandioca. Neste trabalho, ficou evidente que o calor seco foi efetivo na manutenção de altos teores de amido resistente e baixos teores de amido rapidamente digerível em farofas de sorgo. Estes resultados indicam que o sorgo, principalmente cultivares contendo taninos, possuem alto potencial de uso como ingrediente substituto em farofa pronta para consumo direcionada a população celíaca ou pessoas que buscam uma alimentação saudável, rica em antioxidante e fibra alimentar. |
| Palavras-chave | taninos, farofa, sorgo |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|