Resumo |
O hambúrguer é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, mas apresenta elevado teor de lipídeos. Em razão da maior preocupação com a saúde, os consumidores estão buscando alimentos mais “saudáveis” e, logo, há a necessidade da substituição da gordura do hambúrguer por ingredientes alternativos. A biomassa de banana verde mostra-se interessante, pois, além de fibras, possui amido resistente, que se comporta como fibra alimentar e confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por ela poderia proporcionar um hambúrguer com menos gordura e mais fibras alimentares. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade do hambúrguer formulado com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Os hambúrgueres foram elaborados segundo formulação básica, sendo a massa cárnea constituída de 85% de acém bovino e 15% de toucinho (tradicional) ou biomassa de banana verde. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e os hambúrgueres foram moldados, embalados a vácuo e armazenados sob congelamento. Análises microbiológicas foram realizadas para garantir que os produtos atenderiam os padrões da legislação brasileira e, logo, seriam seguros para consumo. Análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água, perda de peso por cozimento e colorimétricas foram realizadas para verificar se os produtos atenderiam os parâmetros da legislação brasileira e seriam semelhantes ao hambúrguer tradicional. Análises de Variância e de Correlação de Pearson foram realizadas no software SAS 9.2 (α=5%). As contagens de Staphylococcus aureus (4,1×103UFC/g) e de coliformes termotolerantes (140NMP/g) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, em que ambas atenderam os limites máximos estabelecidos pela legislação (104UFC/g e 5×103UFC/g, respectivamente). O hambúrguer com substituição da gordura por biomassa de banana verde apresentou maiores (P<0,05) teor de água (75,17%) e perda de peso por cozimento (29,22%), mas menores (P<0,05) teores de proteína (13,93%) e de gordura (1,82%), que o tradicional (71,43%, 23,13%, 15,14% e 5,61%, respectivamente). Porém, o hambúrguer com substituição da gordura por biomassa de banana verde não atendeu o teor de proteína mínimo (15%) da legislação. A atividade de água (0,98) e os teores de cinzas (2,53%) e de carboidratos (5,93%) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, em que ambas não atenderam o teor de carboidratos máximo (3%) da legislação. Todos os parâmetros de cor CIELAB (L*33,51, a*10,75, b*15,41, C*18,82 e h*55,11) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, o que indica que a cor delas era semelhante. Portanto, o hambúrguer com substituição de gordura por biomassa de banana verde é seguro para consumo, tem cor normal e pode ser rotulado como light (68% menos gordura), mas ainda precisa atender aos padrões de proteína e carboidratos. |