“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”

19 a 24 de outubro de 2020

Trabalho 13222

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Géssica Maria Lopes de Faria
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Eduarda Ribeiro Brito, JOSE CARLOS BAFFA JUNIOR, Samanta Gabriely de Oliveira Dutra, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Hambúrguer formulado com substituição de gordura por biomassa de banana verde
Resumo O hambúrguer é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, mas apresenta elevado teor de lipídeos. Em razão da maior preocupação com a saúde, os consumidores estão buscando alimentos mais “saudáveis” e, logo, há a necessidade da substituição da gordura do hambúrguer por ingredientes alternativos. A biomassa de banana verde mostra-se interessante, pois, além de fibras, possui amido resistente, que se comporta como fibra alimentar e confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por ela poderia proporcionar um hambúrguer com menos gordura e mais fibras alimentares. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade do hambúrguer formulado com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Os hambúrgueres foram elaborados segundo formulação básica, sendo a massa cárnea constituída de 85% de acém bovino e 15% de toucinho (tradicional) ou biomassa de banana verde. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e os hambúrgueres foram moldados, embalados a vácuo e armazenados sob congelamento. Análises microbiológicas foram realizadas para garantir que os produtos atenderiam os padrões da legislação brasileira e, logo, seriam seguros para consumo. Análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água, perda de peso por cozimento e colorimétricas foram realizadas para verificar se os produtos atenderiam os parâmetros da legislação brasileira e seriam semelhantes ao hambúrguer tradicional. Análises de Variância e de Correlação de Pearson foram realizadas no software SAS 9.2 (α=5%). As contagens de Staphylococcus aureus (4,1×103UFC/g) e de coliformes termotolerantes (140NMP/g) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, em que ambas atenderam os limites máximos estabelecidos pela legislação (104UFC/g e 5×103UFC/g, respectivamente). O hambúrguer com substituição da gordura por biomassa de banana verde apresentou maiores (P<0,05) teor de água (75,17%) e perda de peso por cozimento (29,22%), mas menores (P<0,05) teores de proteína (13,93%) e de gordura (1,82%), que o tradicional (71,43%, 23,13%, 15,14% e 5,61%, respectivamente). Porém, o hambúrguer com substituição da gordura por biomassa de banana verde não atendeu o teor de proteína mínimo (15%) da legislação. A atividade de água (0,98) e os teores de cinzas (2,53%) e de carboidratos (5,93%) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, em que ambas não atenderam o teor de carboidratos máximo (3%) da legislação. Todos os parâmetros de cor CIELAB (L*33,51, a*10,75, b*15,41, C*18,82 e h*55,11) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, o que indica que a cor delas era semelhante. Portanto, o hambúrguer com substituição de gordura por biomassa de banana verde é seguro para consumo, tem cor normal e pode ser rotulado como light (68% menos gordura), mas ainda precisa atender aos padrões de proteína e carboidratos.
Palavras-chave novos produtos, light, alimentos funcionais
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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