Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
22 a 24 de outubro de 2019
Trabalho 12784
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Biotecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Caroline Azevedo Moreira |
| Orientador | PAULO SERGIO MONTEIRO |
| Outros membros | Letícia Campos Gois, MILENE THEREZINHA DAS DORES, Pablo Henrique Soares dos Santos |
| Título | Produção e caracterização de farinha de banana verde e sua aplicação na produção de leite fermentado |
| Resumo | A farinha de banana verde é reconhecida por sua ação prebiótica proporcionada pelo amido resistente presente em sua composição. Este estudo objetivou a produção e caracterização química de farinha de polpa de banana (Musa spp.) verde e sua avaliação na produção de leite fermentado contendo Streptococcus thermophilus. A farinha foi obtida pela desidratação da polpa em estufa com circulação de ar à 62ºC durante 10 horas. Posteriormente, a polpa desidratada foi triturada em moinho de bolas para obtenção da farinha. A farinha foi submetida às análises de lipídeos, proteínas, cinzas e umidade. Para avaliação da utilização da farinha foram utilizadas duas diferentes formulações de leite fermentado. O leite utilizado nas formulações foi obtido a partir da dissolução de 13 g de leite em pó desnatado em 100 mL de água destilada. Após a hidratação, o leite foi submetido ao tratamento térmico de 95ºC durante 10 minutos, com posterior resfriamento à 42ºC. O tratamento A (controle) foi composto por 450 mL de leite sem nenhuma adição, enquanto o tratamento B foi composto por 450 mL de leite e 5% (m/v) de farinha de banana verde. O leite foi inoculado com 0,2% (m/v) de cultura liofilizada de S. thermophilus. Durante a fermentação, à 42ºC, foram realizadas análises de pH em intervalos pré-determinados durante 4 horas. Após a fermentação, o leite fermentado foi armazenado à 4ºC e foi realizada a contagem de S. thermophilus, utilizando meio de cultura M17, em intervalos de 14 dias durante 28 dias de armazenamento. Os resultados foram expressos em unidades formadoras de colônias (UFC/mL). O experimento foi realizado com três repetições para cada tratamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de regressão ao nível de 5% de significância, utilizando o software R 3.6.1. A farinha apresentou 1,38% (m/m) de lipídeos, 2,28% (m/m) de proteínas, 4,01% (m/m) de cinzas e 14,25% (m/m) de umidade. A matéria-prima não influenciou significativamente no pH durante a fermentação, sendo que o pH do tratamento controle variou de 7,30 ± 0,006 até 4,57 ± 0,06, enquanto o pH do tratamento B variou de 7,14 ± 0,02 até 4,73 ± 0,04. Não houve diferença estatística entre as contagens de S. thermophilus dos diferentes tratamentos nos tempos de 1, 14 e 28 dias de armazenamento. Para o tratamento controle, as contagens apresentaram diferença estatística entre os tempos de armazenamento e foram iguais a 9,02, 9,18 e 8,75 log UFC/mL nos tempos de 1, 14 e 28 dias, respectivamente. Para o tratamento B, as contagens foram iguais a 9,05, 9,21 e 8,76 log UFC/mL para os tempos 1, 14 e 28 dias, respectivamente, onde as contagens dos tempos 1 e 14 dias não apresentaram diferença estatística e foram diferentes da contagem no tempo de 28 dias. Desta forma, conclui-se que é possível utilizar a farinha de banana verde em leite fermentado e seu uso não influencia no processo fermentativo e no desenvolvimento de S. thermophilus durante o armazenamento do produto. |
| Palavras-chave | Prebiótico, Streptococcus termophilus, leite fermentado. |
| Forma de apresentação..... | Painel |