Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
22 a 24 de outubro de 2019
Trabalho 12763
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Rafaela Monteiro de Almeida |
| Orientador | EVANDRO GALVAO TAVARES MENEZES |
| Título | Caracterização físico-química do marolo e de cervejas especiais de marolo (//Annona crassiflora// Mart) usando malte pilsen como base |
| Resumo | O Brasil quando comparado com outros países do mundo possui uma grande biodiversidade tanto em relação à fauna quanto à flora, incluindo-se as espécies frutíferas, os frutos exóticos do Cerrado estão sendo cada vez mais exploradas devido aos seus potenciais nutricionais e sensoriais, contribuindo para a valorização regional. O marolo ou araticum é um fruto exótico proveniente do Cerrado brasileiro que contém alto valor nutricional, detêm aroma e sabor agradáveis, boa digestibilidade, com elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, podendo ser consumidos in natura ou incorporados em diversos produtos. O mercado cervejeiro a cada ano torna-se mais exigente, sendo assim é fundamental desenvolver novos produtos com o intuito de conquistar os consumidores, como por exemplo, as cervejas frutadas (cervejas com adição de frutas e/ou especiarias). As características inerentes à polpa de marolo demonstram a viabilidade do seu uso no processo de produção de cervejas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar tanto a polpa de marolo quanto analisar a produção da cerveja com adição do fruto. A adição do fruto ocorreu durante a maturação nas seguintes concentrações 0%, 1%, 2%, 3%, 4% e 5% (m/v). A caracterização físico-química da polpa do fruto foi realizada de acordo com a metodologia padrão para seguintes análises: umidades, cinzas, proteínas, lipídeos, pH, acidez, fenólicos totais e potencial antioxidante. As bebidas foram analisadas com relação ao pH; acidez total, fixa e volátil; grau alcoólico; teor de sólidos solúveis; compostos fenólicos e potencial antioxidante; densidade; turbidez; açúcares totais e cinzas. Os resultados obtidos da caracterização do marolo, em porcentagem, foram: 66,37% de umidade; 3,05% de cinzas em base seca; 4,33% de proteína em base seca; 2,32% de lipídios em base seca; 20% de sólidos solúveis; 4,6 de pH e a acidez igual a 5,60 mL NaOH 0,1M. As polpas analisadas apresentaram 10,72 g/L de açúcares redutores e 17,5% de potencial antioxidante (descoloração do radical DPPH). Em relação às cervejas os valores alcançados foram: 7,0 a 5,1 para sólidos solúveis; 4,48 a 4,3 de pH; 4,8% a 2% para o teor alcoólico; 5,16 g/mL a 3,25 g/mL de extrato seco; 0,376 a 0,208 para turbidez; 1,193 g/L a 0,499 g/L de açúcares totais; 0,145 g de ác. acético/100 mL a 0,124 60 g de ác. acético/100 mL para acidez, sendo que, as bebidas apresentaram um bom potencial antioxidante. Ressalta-se que, a adição de marolo nas cervejas modificou-se tanto as características sensoriais quanto as físico-químicas devido ao arraste dos componentes do fruto para a bebida. Portanto, segundo a legislação vigente (Decreto nº 9.9002/2019) que respalda que todas as cervejas frutadas produzidas estão dentro dos padrões aceitáveis, pois atualmente a classificação de cerveja quanto ao teor alcoólico, cor, extrato primitivo e dentre outras foram revogadas. |
| Palavras-chave | Potencial antioxidante, marolo, cerveja. |
| Forma de apresentação..... | Painel |