"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 20074
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Química Orgânica |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias - Campus Rio Paranaíba |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Larissa Martins Rocha |
| Orientador | PEDRO IVO VIEIRA GOOD GOD |
| Outros membros | GERALDO HUMBERTO SILVA, Lucca Dornelas Guimaraes de Moura, Walace Breno da Silva |
| Título | Análise química do café para identificar possíveis moduladores positivos de sabor |
| Resumo | O café é a bebida mais consumida no mundo. Estima-se que existam mais de 1000 compostos nos grãos do café, entre substâncias voláteis e não-voláteis. Estas substâncias são fundamentais para a determinação da qualidade da bebida e suas diferentes nuances. Além disso, no momento da torra estas substâncias passam por importantes transformações. Portanto, estabelecer quais as substâncias são mais importantes para a determinação da qualidade da bebida é um grande desafio. O presente trabalho tem como objetivo dar início a uma caracterização química do café para a identificação de substâncias alvo que estejam relacionadas com a qualidade da bebida e possam ser utilizadas como marcadores de qualidade. Para realizar este trabalho foram utilizadas amostras processadas da safra 2021, obtidas do Campo de Variedades Francisco de Melo Palheta da UFV Campus Rio Paranaíba. Essas amostras foram processadas e submetidas à análise sensorial, formando-se um grupo de bebidas de cafés especiais (nota SCA > 80 pontos) e um grupo de bebidas não-especial (nota SCA < 80 pontos). A partir de uma mesma subamostra de grãos torrados, o café foi moído e derivatizado com metoxiamina e BSTFA. Após este preparo, as amostras foram analisadas por Cromatografia Gasosa Acoplada a Espectrometria de Massas. Com base nos dados obtidos foi utilizada a análise discriminante por quadrados mínimos parciais ortogonais (OPLS-DA). Os resultados indicaram a formação de dois grupos distintos conforme a classificação de café especial ou não. Entretanto, a capacidade preditiva do modelo é ainda limitada (R2X = 0,0389; R2Y = 0,739); Q2 = -0,0215). Embora preliminar, a análise de VIP Score indicou a substância 1-monoolein como provável modulador de sabor. Em específico, a 1-monoolein apresentou alta concentração nas amostras de cafés não-especiais e baixa concentração em cafés especiais (Teste t; p = 0,0357). Embora baseado em resultados preliminares, demonstra-se a possibilidade de estabelecer marcadores químicos para qualidade da bebida. No entanto, por ser bastante complexa a matriz do café, novas análises deverão ser realizadas para melhorar a capacidade preditiva do modelo. |
| Palavras-chave | café, análise sensorial, qualidade |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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