"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 20045
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Jeferson Silva Cunha |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Fábio Ribeiro dos Santos, Flaviana Coelho Pacheco, Irene Andressa, Nicole Marina Almeida Maia |
| Título | Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais |
| Resumo | As características reológicas do iogurte impactam diretamente na sua aceitação, sendo influenciada principalmente por sua consistência, viscosidade, textura e propensão à sinérese (separação do soro). Neste trabalho, foi realizada a caracterização reológica de iogurtes naturais integrais, de quatro diferentes marcas comerciais adquiridas na cidade de Viçosa/MG, designadas de A1, A2, A3 e A4. As amostras A2 e A4 apresentavam em sua formulação a adição de leite em pó desnatado. Para os experimentos, foi utilizado um reômetro rotacional de cilindro concêntrico e os dados obtidos da avaliação reológica foram ajustados ao modelo de Ostwald-de-Waele e os valores de K (índice de consistência (Pa·sn)) e n (índice de comportamento de fluxo) foram usados para calcular a viscosidade aparente (η, mPa·s) nas seguintes taxas de deformação: 10 s-1, 50 s-1 e 100 s-1. Para a capacidade de retenção de água, 15g de amostras foram centrifugados a 3000 g por 10 min a 5 °C. O sobrenadante foi drenado cuidadosamente e os tubos foram pesados. A capacidade de retenção de água foi definida como a razão entre o peso do pellet restante após centrifugação e o peso inicial do iogurte, expresso em percentagem. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A partir dos resultados obtidos, observou-se que os valores do índice de consistência (K) variaram de 1,01 a 3,79 Pa·sn, e os valores de n entre 0,44 e 0,72. Portanto, nota-se que, independentemente da formulação dos iogurtes, os valores de n foram menores que 1 e de K maiores que 0, corroborando um comportamento de fluido não newtoniano e pseudoplástico para todos os iogurtes comerciais avaliados. Além disso, também houve diminuição da viscosidade aparente de todas as amostras em função do aumento da taxa de deformação, ratificando o comportamento pseudoplástico. Para as taxas de deformação 10 s-1 e 50 s-1, apenas a amostra A4 mostrou ser estatisticamente diferente das demais amostras avaliadas (p<0,05), apresentando menores valores de K e viscosidade aparente. Por outro lado, para uma taxa a 100 s-1, os valores destes parâmetros foram estatisticamente iguais. Os resultados de CRA mostraram que as amostras A1 (61,7%) e A2 (64,6%) não se diferiram estatisticamente entre si, enquanto A3 e A4 se diferiram entre si e entre as demais, apresentando valores de 82,6% e 86,2%, respectivamente. Como a amostra A4 tem adição de leite em pó desnatado, o resultado de CRA torna-se coerente, uma vez que a presença deste ingrediente favorece a formação de um gel mais firme. Em conclusão, todas as quatro amostras de iogurte apresentaram comportamento não newtoniano pseudoplástico, além de apresentarem diferentes faixas de viscosidade em função da taxa de deformação. Esses resultados ressaltam a variabilidade dos produtos comerciais em relação as propriedades reológicas e tecnológicas, o que impacta diretamente na fidelização e aceitação dos consumidores. |
| Palavras-chave | Iogurte, reologia, viscosidade |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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