"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 20036
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Lorena Soares Xavier |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Flaviana Coelho Pacheco, Irene Andressa, Jeferson Silva Cunha, Nicole Marina Almeida Maia |
| Título | Impacto da adição de hibisco nas características físico-químicas e funcionais de iogurte |
| Resumo | O iogurte é um produto muito versátil e é uma matriz promissora para a adição de ingredientes funcionais. A flor do hibisco (Hibiscus rosa-sinensis L) é rica em compostos bioativos e pode ser adicionada ao iogurte como ingrediente funcional e também como corante alimentício natural, o que vai ao encontro da expectativa do consumidor em relação ao rótulo limpo. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades físico-químicas do iogurte adicionado de farinha obtida das flores de hibisco. Para a realização do experimento, as flores de hibisco foram previamente secas a 40 °C por 8 horas e triturados em liquidificador industrial a 18000 rpm por 10 minutos para redução da granulometria. A farinha obtida foi adicionada na proporção de 10 % (m/m) em iogurte após o processo fermentativo. As amostras (controle, sem adição de hibisco, e com adição do hibisco) foram submetidas as análises de sólidos solúveis, capacidade de retenção de água, atividade antioxidante (radical DPPH) e aos parâmetros de cor instrumental (L*, a* e b*). As amostras apresentaram diferença (p<0,05) entre si com relação ao teor de sólidos solúveis (iogurte com hibisco: 14,67 ± 0,15 °Brix, amostra controle: 9,60 ± 0,17 °Brix) e capacidade de retenção de água (83,6 ± 1,7 e 74,8 ± 1,8 %, para a amostra de iogurte adicionada de hibisco e a controle, respectivamente). Esses resultados são positivos e são um indicativo de que a adição do hibisco possa reduzir a sinérese do produto devido as hidroxilas livres presentes nas fibras provenientes do hibisco que interagem com a água, de forma a reduzir a expulsão de soro do sistema. Além disso, a adição do hibisco promoveu aumento do potencial antioxidante (0,77 ± 0,01 mg ET/100mL em DPPH) em relação ao controle (0,46 ± 0,01 mg ET/100mL em DPPH). Esses resultados podem ser ratificados pelos resultados de cor instrumental, visto que a adição de hibisco (L*: 40,41 ± 0,01; a*:21,46 ± 0,06; b*: 0,92 ± 0,01) alterou esses parâmetros em relação a amostra padrão (L*: 85,92 ± 0,01; a*:-3,18 ± 0,01; b*: 7,24± 0,01) devido a presença de antocianinas inerentes da matriz vegetal e que, além de conferir caráter funcional, também atuam como corante e são uma alternativa a aditivos sintéticos. Portanto, o hibisco é uma alternativa factível para a melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais do iogurte. |
| Palavras-chave | Corantes naturais, Rótulo limpo, Flores comestíveis |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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