"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 20035
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, Outros, UFV |
| Primeiro autor | Ana Clara Gomes da Costa |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Fábio Ribeiro dos Santos, Flaviana Coelho Pacheco, Irene Andressa, Jeferson Silva Cunha |
| Título | Caracterização físico-química de iogurtes comercializados na cidade de Viçosa-MG. |
| Resumo | O iogurte é um dos principais produtos lácteos e é muito apreciado por suas propriedades sensoriais e nutricionais. O iogurte natural é caracterizado por conter uma lista minimalista de ingredientes, o que atende a expectativa do consumidor em relação ao rótulo limpo e proporciona que sejam adicionados outros ingredientes no momento do consumo, como polpas, pedaços de frutas, geleias e granola. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou avaliar quatro marcas de iogurte sem adição de saborizantes comercializados na cidade de Viçosa-MG quando a suas propriedades físico-químicas. Para realização do estudo, os iogurtes foram adquiridos no comércio local da cidade de Viçosa (marcas A, B, C e D) e avaliados quanto as suas propriedades de sólidos solúveis, sólidos totais, pH e quanto aos parâmetros de cor instrumental (L*, a* e b*). O pH dos iogurtes apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05) (marca A:4.26 ± 0.01a; B: 4.21 ± 0.00b; C: 4.07 ± 0.01c e D: 3.96 ± 0.04d). No entanto, todas as marcas avaliadas se encontram dentro da faixa de pH (3,6 a 4,5) preconizada Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura e Pecuária-MAPA. As mostras também diferiram em relação ao teor de sólidos solúveis (marca A: 7.6 ± 0.3bc; B: 7.3 ± 0.2c; C: 8.8 ± 0.2a e D: 8.0 ± 0.3b) e sólidos totais (marca A: 13.1 ± 0.2b; B: 11.9 ± 0.2c; C: 14.1 ± 0.5a e D: 13.4 ± 0.4ab) devido a adição de ingredientes como concentrado proteico e leite em pó, que apresentam funções tecnológicas importantes como aumento da capacidade de retenção de água e nas propriedades reológicas desse tipo de produto. Apesar da adição de sólidos lácteos, as amostras não diferiram entre si com relação aos parâmetros de cor instrumental. Desta forma, o iogurte natural é uma base interessante para consumo direto, adição de outros ingredientes pelo consumidor e na elaboração de receitas culinárias, sendo marcado pela versatilidade e aceitabilidade. Entretanto, foi constatado uma variabilidade nas características dos iogurtes comerciais, o que pode implicar na fidelização do consumidor. |
| Palavras-chave | leite, saudabilidade, Tecnologia de alimentos. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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