"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 20022
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Nircia Isabella Andrade Pereira |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Outros membros | Aline Roberta de Souza Soares, Débora Rezende Ferreira, PAULO ROGERIO FONTES |
| Título | Uso da diretriz USDA para alcance da letalidade térmica do peito de frango chapeado “sous-vide” |
| Resumo | O método de cozimento “sous vide” significa cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperaturas baixas (50°C a 75 °C) por tempo prolongado. Devido à eficiente transferência de calor e condições de cozimento suaves com perdas mínimas de água, o sabor e a textura desejada são alcançados. Após a aplicação de calor, a temperatura é rapidamente reduzida entre 1°C e 4°C e posteriormente os produtos são congelados. Para auxiliar nessa aplicação do processamento térmico em escala industrial em produtos cárneos, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS) disponibiliza o Cooking Guideline for Meat and Poultry Products, usado pela indústria da carne como suporte para atingir um nível de letalidade térmica desejado para produtos prontos para consumo. De acordo com a diretriz da USDA-FSIS, uma redução de 5 log10 de Salmonella é alcançada instantaneamente quando a temperatura interna de um produto cárneo atinge 70°C ou mais. O objetivo desse trabalho foi realizar o teste de penetração de calor e frio no produto peito de frango grelhado “sous-vide” e comparar os binômios tempo/temperatura alcançados durante o cozimento e resfriamento seguindo as orientações da USDA-FSIS. Para avaliar a penetração de calor e frio no produto foi utilizado o datalogger 176 T4 (Testo), com quatro termopares inseridos em amostras de peito de frango chapeado que ficaram posicionadas da seguinte forma: duas na base, uma no centro e outra na parte superior da gaiola de cozimento. De acordo com as temperaturas registradas pelos quatro termopares no teste de penetração de calor, o produto alcançou temperaturas acima de 70°C no seu centro por no mínimo 11 minutos. Já no processo de resfriamento, a diretriz da USDA-FSIS estabelece que o primeiro estágio do resfriamento deva ocorrer em no máximo 1,5 horas considerando a queda de temperatura de 54,4°C para 26,6°C. O segundo estágio em no máximo 5 horas considerando resfriamento de 26,6°C para 4,4°C. Ao avaliar os registros de tempo e temperaturas durante essa etapa, observou-se que o tempo total de processo foi 36 minutos. Porém a temperatura final média alcançada foi 5,35°C, acima da recomendação de 4,4°C. Aquecer produtos cárneos até a letalidade total (cozimento) geralmente é suficiente para destruir células vegetativas. No entanto, os esporos podem sobreviver ao cozimento e se multiplicar durante o resfriamento quando realizado em condições que favoreçam seu crescimento. Se o resfriamento for rápido, o crescimento pode ser limitado a níveis seguros. Pode-se concluir que produto atingiu o nível de letalidade para Salmonella ao comparar com a diretriz que descreve os requisitos regulatórios associados à produção segura de produtos cárneos cozidos prontos para consumo e apesar da temperatura final de resfriamento ter ficado acima da estabelecida pela orientação, o tempo total de resfriamento foi muito abaixo do limite estabelecido, caracterizando um resfriamento rápido e seguro. |
| Palavras-chave | Pasteurização, Ponto frio, Produtos cárneos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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