"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19987
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES |
| Primeiro autor | Warryson Canelas Almeida Lemos |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Outros membros | ERNANDES RODRIGUES DE ALENCAR, Eugénio da Piedade Edmundo Sitoe, Laís Cardoso Macedo, Neuza Marques Ramos |
| Título | Feijão vermelho (Phaseolus Vulgaris) tratado com ozônio sob baixa pressão: avaliação objetiva da cor no feijão cru, embebido, cozido e na água de cozimento |
| Resumo | O emprego do gás ozônio (O3) em grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) pode ser uma alternativa de emprego na indústria agrícola, visando o controle da deterioração dos grãos proveniente de microrganismos, ataques de pragas e insetos durante o seu armazenamento, sendo considerada uma tecnologia ecologicamente correta e segura. Entretanto, haveria alteração na sua qualidade sensorial, no caso, na cor do feijão vermelho? Dessa forma, esse estudo teve como objetivo avaliar possível alteração na cor de feijão vermelho que foram tratados com ozônio sob baixa pressão, tanto nos grãos cru quanto nos feijões embebido e cozido e também na água de cozimento. Para isso, esse estudo teve 3 tratamentos sendo: FOZ - grãos de feijão vermelho tratados com ozônio num sistema fechado a baixa pressão, numa câmara hipobárica (MyOzone CV10) no qual a dosagem de ozônio aplicado foi 61,37 mg L-1; FOX - grãos de feijão vermelho tratados com oxigênio e FC - grãos de feijão vermelho controle, ou seja, sem aplicação de gases, em três repetições experimentais. Amostras de feijão cru, de todos os tratamentos, ficaram de molho em água destilada, na proporção 1:3 (1 grão de feijão para 3mL de água destilada) por 12h a 15h. Após drenagem, os feijões embebidos foram transferidos para uma panela de aço inox, contendo água destilada em ebulição, e cozidos por 40 min. Em seguida, os feijões cozidos foram drenados e a água de cozimento reservada. Para análise da cor instrumental, foi utilizado um colorímetro (Minolta, CR-20) para medir os atributos de cor, sendo eles o índice L* (luminosidade - caracteriza o grau de claridade da cor, indicando se as cores são claras ou escuras); o índice c* (saturação relacionado a intensidade ou quantidade de uma tonalidade - permitindo distinguir cores fortes de fracas ou pálidas ou acinzentadas) e índice h* (tonalidade que caracteriza a qualidade da cor permitindo diferenciá-la) em amostras de grãos de feijão vermelho cru, embebido, cozido e na água de cozimento. De acordo com os resultados, o valores médios, para FOZ foram L* de 28,59, c* de 13,73 e h* de 27,96o indicando mesma tonalidade vermelha escura e saturação do FC (p>0,05) para grãos crus de feijão vermelho. Entretanto, houve diferença entre FOX e FC para os índices c* e h* (p<0,05). Para as amostras de feijão vermelho embebido e cozido e água de cozimento, não foram observadas alteração na cor (p>0,05) entre FOZ e FC. Logo, conclui-se que, o ozônio, além de garantir segurança microbiológica e controle de insetos pragas no feijão, mantém sua qualidade sensorial para o atributo cor em grãos de feijão vermellho cru e cozido. |
| Palavras-chave | luminosidade, tonalidade, saturação |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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