"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19974
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Julia Moreira de Luccas |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Flaviana Coelho Pacheco, Mirielle Teixeira Lourenço, Nicole Marina Almeida Maia, Vanessa Caroline de Oliveira |
| Título | Propriedades Reológicas e Análise de Cor de Iogurte Adicionado de Polpas de Tamarindo e Seriguela |
| Resumo | Os frutos de tamarindo e seriguela são comumente encontrados em diferentes biomas brasileiros e possuem elevado potencial para integrarem como ingredientes ativos em matrizes alimentares processadas. O iogurte é um alimento lácteo em que as frutas podem ser adicionadas garantindo variedade de sabor e agregando nutrientes ao produto. No entanto, ao adicionar um novo ingrediente em uma formulação deve-se atentar para alterações nas propriedades físicas do alimento, como por exemplo, uma diferenciação na viscosidade de um tipo de iogurte pode alterar a velocidade de escoamento em tubulações e modificar parâmetros de processo. Ou então, a variação excessiva de cor pode influenciar na aceitação sensorial. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar se existem diferenças significativas nos parâmetros reológicos e de cor de iogurtes adicionados de polpa de tamarindo e seriguela em comparação ao iogurte natural. O preparo dos iogurtes foi feito com a adição de 10% (m/m) de polpa de tamarindo e seriguela pasteurizadas no iogurte, após o processo fermentativo, totalizando dois tratamentos (iogurte com polpa de tamarindo e de seriguela) e um controle, sem adição de polpa. As análises reológicas foram feitas em um reômetro rotacional de cilindro concêntrico conectado ao software RHEOCALC V 1.1. Os dados reológicos foram ajustados ao modelo de Ostwald-De-Waele. Foram realizadas análises de cor dos iogurtes adicionados de polpa de tamarindo e seriguela empregando um colorímetro. A diferença total de cor foi calculada utilizando o iogurte puro como referência e a equação da Comissão Internacional de Iluminação (CIE). As análises foram realizadas em triplicata e os tratamentos submetidos ao teste de Tukey (p<0,05). A viscosidade aparente dos iogurtes de seriguela e tamarindo (4,20 e 4,16 Pa·s, em respectivo) foram menores, mas não diferiram do controle (4,39 Pa·s) e se adequaram ao modelo de Ostwald-de-Waele, ou seja, as três amostras possuem o comportamento de fluido pseudoplástico. A diferença total de cor dos iogurtes em comparação ao controle foi significativa com a adição das polpas de seriguela e tamarindo (5,04 e 6,45 respectivamente). Em conclusão, as propriedades reológicas de iogurte natural não foram modificadas com a adição de 10% (m/m) de polpas de tamarindo e seriguela, mas houve alterações significativas nas cores dos produtos. Ainda é necessário verificar se o shelf-life do produto pode alterar os parâmetros reológicos e de cor das novas formulações de iogurte. |
| Palavras-chave | Frutas, saudabilidade, reologia |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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