"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19973
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Irene Andressa |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Isabela Soares Magalhães, Lorena Soares Xavier, Monique Lara de Paula Armond, Nicole Marina Almeida Maia |
| Título | Caracterização físico-química de iogurtes adicionados de polpa de tamarindo e seriguela |
| Resumo | O iogurte é um dos alimentos lácteos mais consumidos no mundo, por sua composição e associação com a saudabilidade. Nesse contexto, a adição de frutas como o tamarindo (Tamarindus indica L.) e a seriguela (Spondias purpúrea) podem torná-lo ainda mais atrativo do ponto de vista nutricional, além de promover a valorização de matérias primas cultivadas na região Norte do estado de Minas Gerais. Neste contexto, o presente trabalho objetivou avaliar o impacto da aplicabilidade da adição de polpa de tamarindo e seriguela em iogurte nas suas propriedades físico-químicas. Realizou-se a adição de 10% (m/m) de polpa de tamarindo e seriguela pasteurizadas (mesma marca comercial), de forma isolada no iogurte após o processo fermentativo, totalizando três amostras (iogurte com polpa de tamarindo, com polpa de seriguela e sem adição de polpa de fruta (controle)). As amostras foram avaliadas quanto a capacidade de retenção de água, pH, sólidos solúveis e sólidos solúveis totais. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O pH é um dos principais parâmetros de qualidade sensorial e microbiológica do iogurte. No presente trabalho, o pH variou de 3,68 ± 0,01 a 3,91 ± 0,01 e se encontra dentro da faixa preconizada pela Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura e Pecuária-MAPA, cuja faixa ideal para garantir a qualidade e identidade do produto deve estar entre 3,6 e 4,5. De acordo com a literatura, a adição de polpa de fruta após a fermentação tende a reduzir o pH do meio, devido à presença dos ácidos inerentes desse tipo de matéria prima. A adição das polpas promoveu aumento do teor de sólidos solúveis totais das amostras com adição de polpa de seriguela (11.3 ± 0.2 °Brix) e tamarindo (9,6 ± 0,4 °Brix) com relação ao controle (8,7 ± 0,4 °Brix). Essa discrepância pode ser atribuída a variações entre as matrizes vegetais das polpas. A capacidade de retenção de água foi acrescida nas amostras com adição de polpa tamarindo (80,09 ± 0,4 %) e seriguela (79,03 ± 0,9 %) , quando comparadas com o controle (75,01± 2,0 %) . Esse resultado pode ser atribuído a presença de fibras nessas frutas. A presença de grupos hidroxila (-OH) das fibras interagem com a fase aquosa formando ligações de hidrogênio e, consequentemente, promovem maior retenção de água, o que pode ter impacto positivo na redução de sinérese das amostras. Nesse contexto, a adição das polpas de tamarindo e seriguela podem melhorar as propriedades tecnológicas e nutricionais do iogurte, além de promover a oferta de novos produtos no mercado, com apreciação destes frutos que tem grande importância econômica-social e representatividade quanto à biodiversidade do país. |
| Palavras-chave | Sustentabilidade, Alimentos funcionais, Saudabilidade |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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