"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19906
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia química |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | João Vitor Martins Bibiano |
| Orientador | ALEXANDRE FONTES PEREIRA |
| Outros membros | Neuza Marques Ramos |
| Título | Produção de fermentado de jabuticaba |
| Resumo | O Brasil é um grande produtor de frutas para o consumo, entretanto devido a problemas de conservação e processamento pós colheita uma parte destas frutas é desperdiçada gerando prejuízos, uma das maneiras de diminuir esse desperdício é transformar esses produtos em produtos industrializados como geleias, sucos dentre outras opções. As bebidas fermentadas apresentam-se como alternativas no desenvolvimento de tecnologias para obtenção de produtos derivados com maior agregação de valor e vida útil, o decreto n° 6871 de 04 de junho de 2009,determina que “Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de água”. Para este trabalho foi utilizado a jabuticaba que é uma fruta encontrada somente na época da safra, e consumida geralmente “in natura”. Sendo assim o objetivo desse trabalho foi produzir um fermentado utilizando a fruta jabuticaba com fermento para pão (Fleischman). Para esse processo as jabuticabas foram coletadas e, logo após foram higienizadas e maceradas para expor a polpa da fruta. No processo de preparo do fermentado foi adicionado açúcar ate que chegasse a um teor de sólidos solúveis a 11°brix, após esse processo foi adicionado o fermento e acondicionado em temperatura ambiente em um frasco de vidro, durante o processo de fermentação foi possível verificar o consumo de açúcares que foi caindo indicando a atividade microbiológica e conversão do açúcar em etanol. O fermentado de jabuticaba apresentou um pH de 3,54 e °brix de 5,5, e uma graduação alcoólica de 4,5%, podendo assim concluir que de acordo com o decreto n° 6871 de 04 de junho de 2009 é fermentado de fruta pois possui uma graduação alcoólica maior que quatro por cento gerando um produto com valor agregado, além de permitir o desperdício da mesma. |
| Palavras-chave | processo, fruta, reaproveitamento |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|