"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19894

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Pós-graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa FAPEMIG
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CAPES, CNPq, FAPEMIG
Primeiro autor Flaviana Coelho Pacheco
Orientador BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR
Outros membros Fábio Ribeiro dos Santos, Irene Andressa, Isabela Soares Magalhães, Paulo Henrique Costa Paiva
Título Impacto da adição de farinha de folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) no potencial funcional de iogurte: avaliação dos compostos fenólicos totais e atividade antioxidante in vitro
Resumo O iogurte é um produto lácteo fermentado amplamente consumido mundialmente e seu consumo está associado a diversos benefícios para saúde. A demanda por alimentos com propriedades funcionais tem aumentado nas últimas décadas, contribuindo com o desenvolvimento de iogurtes diferenciados. A adição de plantas alimentícias não convencionais (PANC) em iogurte, como a Pereskia aculeata Miller, conhecida popularmente como ora-pro-nóbis (OPN), pode agregar valor nutricional, inovação e características sensoriais únicas, como sabor, cor e textura. As folhas de OPN são ricas em proteínas, ferro, cálcio, β-caroteno e ácidos ascórbico e fólico. Além disso, essas folhas podem apresentar diferentes propriedades biológicas como atividade antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. Assim, o presente estudo objetivou avaliar o impacto da adição de farinha de folhas de OPN (0 e 3%) sobre as propriedades biológicas de iogurte integral. Para isso, foi quantificado os compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS) da farinha de folhas de OPN e das amostras de iogurte adicionada de OPN. O teor de compostos fenólicos totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteu, com curva de calibração construída com ácido gálico e os resultados foram expressos em mg de equivalente de ácido gálico por 100g de amostra (mg EAG/g). A atividade antioxidante in vitro foi medida por dois ensaios diferentes: atividades de eliminação de radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) e 2,2'-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) (ABTS) e os resultados foram expressos em µmol de equivalente em Trolox por 100g de amostra (µmol ET/100g). De acordo com os resultados, para compostos fenólicos totais, o extrato de farinha de folhas de OPN apresentou 671.6 mg EAG/100g. Como esperado, o iogurte adicionado de farinha de folhas de OPN apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (81,5 mg EAG/100g) quando comparado com o controle (60,3 mg EAG/100g) (p<0,05). A redução no teor de compostos fenólicos totais após adição da farinha de folhas de OPN no iogurte em relação ao extrato de farinha de folhas de OPN, provavelmente se deve a diluição da amostra e possíveis interações destes compostos com a matriz do alimento. Em relação a atividade antioxidante in vitro, os valores da farinha de folhas de OPN foram de 3.08 e 0,31 mg ET/100g para DPPH e ABTS, respectivamente. Verificou-se que a adição de farinha de folhas de OPN ao iogurte intensificou a atividade antioxidante in vitro medida por DPPH (4,14 mg ET/100g) e ABTS (0,85 mg ET/100g) em relação ao controle, que foi 2.28 e 0.66 mg ET/100g, respectivamente. Portanto, conclui-se que a adição da farinha de folhas de OPN é uma estratégia interessante para aumentar o potencial funcional do iogurte visando potencializar o interesse dos consumidores.
Palavras-chave saúde, plantas alimentícias não convencionais, potencial funcional
Forma de apresentação..... Vídeo
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