"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19888
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Isabela Soares Magalhães |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Ana Flávia Coelho Pacheco, Flaviana Coelho Pacheco, Irene Andressa, Jeferson Silva Cunha |
| Título | Efeito da adição de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) nas características físico-químicas e reológicas do iogurte |
| Resumo | O iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação do leite pelas bactérias láticas Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, o que confere modificações nas características do leite, como o aumento da viscosidade por meio da formação de gel. Industrialmente, diversos aditivos podem ser utilizados para aumentar a viscosidade de iogurtes, tornando o produto mais atrativo ao consumidor. No entanto, existe uma tendência de mercado pela busca de produtos com maior saudabilidade e rótulo clean label, e por isso, a substituição de aditivos sintéticos por ingredientes naturais torna-se interessante. A Pereskia aculeata Miller é uma cactácea nativa do Brasil conhecida popularmente como ora-pro-nobis (OPN). Suas folhas apresentam alto valor nutricional e sua mucilagem tem capacidade de atuar como agente espessante e gelificante devido à presença de biopolímeros que possuem adesão a proteínas. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar o impacto da adição de farinha de OPN (3%) nas características físico-químicas (pH, capacidade de retenção de água (CRA), sólidos totais (ST) e cor) e reológicas de iogurte integral. O pH foi medido à 25°C por pHmetro (Tecnal, Tec-07) previamente calibrado. O teor de ST foi determinado por secagem em estufa à 105°C. A cor foi avaliada por colorímetro modelo Colorquest XE para obtenção dos parâmetros L*, a* e b*. A CRA foi obtida por centrifugação (300 g/ 10 min/ 5°C) e os dados obtidos da avaliação reológica foram ajustados ao modelo de Ostwald-de-Waele e os valores de K (índice de consistência (Pa·sn)) e n (índice de comportamento de fluxo) foram usados para calcular a viscosidade aparente (η, Pa·s) variando a taxa de deformação de 0 a 300 s-1. Verificou-se que os valores de pH (4,29), ST (16,6%) e CRA (82,6%) das amostras OPN 3% foram superiores ao controle (pH: 4,17, ST: 14,4% e CRA: 75,6%) (p<0,05). Em relação à cor, não houve diferença em relação ao parâmetro a* (intensidade de verde a vermelho), enquanto redução no valor de L* (de 85,6 para 63,9 - luminosidade) e aumento no valor de b* (de 7,8 para 11,4 - intensidade de azul a amarelo) foram observados (p<0,05). Além disso, o valor de ΔE foi superior a 22, indicando que a adição de farinha de OPN poderia ser facilmente percebida por meio da mudança de cor da amostra comparada ao controle. Em relação à análise reológica, observou-se que a viscosidade aparente da amostra OPN 3% foi superior ao controle em taxas de deformações superiores a 50 s-1 (p<0,05). A partir dos resultados obtidos, conclui-se que a adição de farinha de OPN ao iogurte pode ser uma alternativa interessante para aumentar a viscosidade, a CRA e os ST do produto, sendo estas, modificações desejáveis do ponto de vista nutricional e técnico-funcional. Futuros trabalhos devem ser realizados visando avaliar o impacto das alterações observadas na aceitação do consumidor. |
| Palavras-chave | Iogurte, ora-pro-nobis, viscosidade |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|