"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19870
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FUNARBE, Outros |
| Primeiro autor | Thaís Victória Lopes Fortini |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | ADRIANE MOREIRA MACHADO, BARBARA PEREIRA DA SILVA, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Thauana Lorena Silva Magalhães |
| Título | Desenvolvimento, Aceitação Sensorial e Índice Glicêmico de Bebida Desenvolvida com Milheto Extrusado. |
| Resumo | Introdução: O milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) é um cereal com grande potencial para compor a alimentação humana, pois é fonte de amido resistente, polifenóis e possui potencial anti-inflamatório e antioxidante. Em função da sua composição química e nutricional, o consumo humano vem sendo estimulado. Assim, torna-se necessário investigar técnicas de processamento para o desenvolvimento de produtos. Objetivo: Realizar análise sensorial e índice glicêmico em adultos saudáveis de bebida desenvolvida a base de farinha de milheto extrusado (ME). Metodologia: Preparou-se farinha integral de milheto a partir do grão extrusado, a qual foi realizada caracterização química e nutricional. As bebidas foram desenvolvidas utilizando 30g de farinha de ME (81% em base seca) + 250 mL de água + saborizante. A bebida controle foi desenvolvida utilizando 21g de maltodextrina + 250 ml de água + saborizante. Realizou-se análise sensorial das bebidas em relação ao sabor, textura, aparência, impressão global e intenção de compra. A bebida mais aceita foi selecionada para avaliação do IG em estudo simples-cego, randomizado, controlado e crossover. Foram selecionados 14 adultos eutróficos saudáveis, que após jejum noturno de 10 horas participaram de quatro sessões experimentais, com washout de no mínimo 2 dias. A cada sessão, os indivíduos receberam: bebida controle (maltodextrina), bebida milheto ou solução glicosada (2 vezes). Os voluntários permaneceram no laboratório por 2 horas para a determinação da glicemia pós-prandial. Durante esse tempo foram coletadas amostras de sangue por punção digital capilar nos minutos -5, 0 (estado de jejum) e aos 15, 30, 45, 60, 90 e 120 min após o consumo de cada bebida ou da solução de glicose. A área incremental sob a curva de glicose (iAUC) foi calculada de 0 a 120 min. Para a determinação do IG da bebida foi calculada a razão entre a área abaixo da curva de resposta glicêmica da bebida teste e da bebida referência (glicose), multiplicado por 100. Os dados da análise sensorial foram submetidos aos testes de normalidade de Shapiro-Wilk e analisados por one-way ANOVA seguido por Tukey (p < 0,05), utilizando o programa GraphPad Prism 9.0. Resultados: a bebida de ME sabor morango se destacou sensorialmente, em relação ao sabor, aparência, impressão global e intenção de compra, sendo selecionada para o estudo agudo. Em relação ao IG, a bebida de ME obteve IG=73,0%, sendo classificada como um alimento de alto IG, porém 27% menor comparado à bebida controle (IG=99,6%). Conclusão: A bebida de ME sabor morango foi a mais aceita e manteve a classificação de alto índice glicêmico. É necessário avaliar a composição centesimal, fibra alimentar, fenólicos, fitato, capacidade antioxidante e amido resistente da bebida. |
| Palavras-chave | extrusão, farinha de milheto, desenvolvimento de produtos |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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