"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19863
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Lorena Arlinda Pena |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Adriel Chaves de Souza, Ana Júlia Carmanini Ferreira, Cristina Lucélia da Silva Xavier, Daniela Barbosa Vitorino, Maria Fernanda Martins Chamone Ferreira, Monique da Silva Bonjour, Neuza Marques Ramos, Renan Machado Dias |
| Título | Produção de destilado de cana-de-açúcar pela fermentação consorciada de leveduras |
| Resumo | A cachaça é a bebida obtida através da destilação do caldo de cana fermentado e deve possuir entre 38 e 48 % (v/v) de graduação alcoólica, a 20 ºC, segundo a legislação brasileira. A etapa da fermentação é crucial para as características do produto, pois nela a sacarose e demais nutrientes do caldo são convertidos a etanol e compostos secundários. A escolha do microrganismo utilizado, nesse caso, é essencial para o rendimento de fermentação e as características sensoriais do produto. No mercado nacional, é possível encontrar cepas selecionadas como CA-11, CANAMAX e Fleischmann. Entretanto, apesar destas opções, produtores têm buscado inovação nas indústrias de bebidas fermentadas, com cepas que realizem o ciclo fermentativo com maior produtividade e características sensoriais diferenciadas. Desta forma, em trabalho realizado em parceria com a Cachaçaria Guaraciaba, foi realizada a fermentação consorciada de caldo de cana utilizando as leveduras Saccharomyces cerevisiae CA-11, tradicionalmente utilizada pela empresa, e IM8. Esta última foi isolada de mel de abelha Iraí e tem sido usada na produção de hidromeis de alta aceitação sensorial. Fermentações foram realizadas em duplicatas usando caldo de cana pasteurizado a 14 ºBrix inoculado com as leveduras (pré-ativadas) em concentrações finais de 10ˆ6:10ˆ6 e 10ˆ4:10ˆ6 células por mililitro (CA-11:IM8). Um controle contendo somente a levedura CA-11 a 10ˆ6 células por mililitro foi também realizado e o processo fermentativo ocorreu à temperatura ambiente até estabilização do teor de sólidos solúveis. Após o processo de fermentação os tratamentos foram destilados em alambique de cobre a 90 ºC, com recuperação do coração (80%). A fermentação consorciada ocorreu de forma mais rápida que o controle. No entanto, o teor alcoólico obtido para todos os tratamentos foi menor do que o preconizado em lei para cachaças, o que possivelmente se deu por problemas com o transporte, congelamento e tratamento térmico do caldo. Neste caso, a fermentação com proporção igualitária das leveduras alcançou 35,1 ºGL. O produto, nesses caso, possuía características sensoriais singulares e ditintas daquelas do controle, o que permanecerá a ser confirmado por análise sensorial formalizada. Assim, novos testes devem ser feitos para padronizar e otimizar a produção, levando à geração de um produto de alta qualidade. |
| Palavras-chave | Co-fermentação, cachaça, Saccharomyces cerevisiae |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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