"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19862
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Medicina veterinária |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, FUNARBE |
| Primeiro autor | Thamires Cristina Lopes Miranda |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Caio Fialho de Freitas, Lara Maria Vieira Flores Carvalho, Luís Otávio Toledo Ribeiro, Rafaela da Silva Rodrigues |
| Título | Monitoramento de microrganismos deteriorantes em carne bovina embalada a vácuo |
| Resumo | Produtos de origem animal, como a carne, apresentam uma microbiota amplamente diversificada; portanto, é essencial a realização de um monitoramento adequado para garantir a qualidade de tais alimentos. Essa microbiota é composta, principalmente, por grupos de microrganismos como mesófilos, enterobactérias, bactérias láticas (BAL) e espécies psicotróficas de Clostridium spp., que estão presentes durante o abate e podem causar uma contaminação cruzada durante o processamento. Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes tempos e temperaturas sobre a multiplicação de microrganismos presentes em carne bovina embalada a vácuo. Para isso, foram obtidas 10 amostras de carne bovina de um frigorífico da região, as quais foram, assepticamente, fracionadas em porções de 400g e conservadas a 4 e 15ºC. As amostras cárneas foram submetidas a protocolos específicos de contagem bacteriana nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, visando quantificar aeróbios mesófilos, enterobactérias, bactérias láticas e clostridios sulfito redutores. Além disso, foi realizada a verificação da presença de blown pack nas amostras armazenadas em diferentes temperaturas. Em todas as amostras o armazenamento a 15º C resultou em contagens bacterianas superiores às observadas a 4 º C. Mesófilos variaram de 7,16 ± 0,38 log UFC/g (dia 0) a 9,34 ± 0,07 log UFC/g (15°C, 14 dias), sem diferenças significativas entre as temperaturas (p>0,.05); enterobactérias variaram de 5,85 ± 0,41 log UFC/g (dia 0) a 8,71 ± 0,11 log UFC/g (15 °C, 14 dias), com diferenças significativas entre as temperaturas no dia 14 (p<0,.05); bactérias láticas variaram de 6,07 ± 0,50 log UFC/g (dia 0) a 8,51 ± 0,17 log UFC/g (15°C, 14 dias), sem diferenças significativas entre as duas temperaturas (p>0,.05); Clostridium sulfito redutores variaram de 1,37 ± 0,36 log UFC/g (dia 0) a 6,53 ± 0,31 log UFC/g (15°C, 21 dias), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 7, 14,. 21 e 28 (p<0,.05). Além disso, houve desenvolvimento de blown pack em todas as amostras (n =10) armazenadas a 15º C , enquanto no armazenamento a 4º C, não foi observado esse tipo de deterioração. Durante o armazenamento a 15 °C, foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) entre o tempo inicial (dia 0) e os dias 7, 14 e 21 em bactérias láticas, mesófilos e enterobactérias. A 4 °C apenas bactérias láticas apresentaram diferença significativa durante o armazenamento, especificamente entre o dia 0 e o dia 14. Além disso, houve um aumento na população de clostrídios apenas a 15 °C, sendo que os dias 14, 21 e 28 diferiram do dia 0 (p < 0,05). Os resultados obtidos indicam que uma maior temperatura de armazenamento favorece a multiplicação dos microrganismos deteriorantes e altera as contagens microbianas presentes na carne bovina, levando a alterações de características em produtos cárneos; além disso, podemos associar a blown pack ao armazenamento da carne embalada a vácuo em temperaturas mais elevadas. |
| Palavras-chave | carne bovina, enterobactérias, bactérias láticas |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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