"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19826
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Katya Beatriz de Oliveira |
| Orientador | ELIANA CARLA GOMES DE SOUZA |
| Título | Elaboração de produto semelhante ao chocolate em pó a partir da fermentação de sementes de jaca (Artocarpus heterophyllus) |
| Resumo | Os frutos da jaqueira podem chegar ao peso de 36 kg e são ricos em vitaminas, fibras e sais minerais. No entanto, sua polpa, altamente perecível, é a parte mais consumida, representando apenas 30% do peso do fruto, sendo o restante descartado. Embora suas sementes apresentem muitas substâncias antinutrientes (lecitinas, inibidores de tripsina, saponinas, fitinas e oxalatos), elas constituem uma fonte relevante de fibras, proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos, os quais são melhores aproveitados quando submetidos a tratamento térmico ou outro tratamento que favoreça a sua absorção. Atualmente existem poucos estudos acerca do seu uso para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. No entanto, quando submetidas à fermentação, secagem, torra e moagem, as sementes apresentam características sensoriais semelhantes às do chocolate. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um produto semelhante ao cacau em pó a partir da fermentação das sementes da jaca e desenvolver preparações tendo esse produto como principal ingrediente. A Jaca utilizada para a fermentação das sementes foi da variedade dura (Artocarpus heterophyllus). Após sua higienização, foram separadas as sementes da polpa e do bagaço da jaca, sendo posteriormente submetidas à fermentação a partir da flora natural presente. Esse processo ocorreu em duas etapas: primeiramente a fermentação anaeróbica, em pote de fermentação de vidro com airlock, em seguida a fermentação aeróbica, com a retirada da válvula de bloqueio da entrada de ar (airlock). As sementes foram secas em estufa a 50ºC. Seguindo as etapas empregadas de forma tradicional com o cacau, as sementes de jaca foram descascadas e torradas em um torrador elétrico de café, por 25 minutos, utilizando secador elétrico de café de rotação manual. Posteriormente, as sementes foram resfriadas e processadas para obtenção do pó. Foi feita a análise do teor de proteínas e lipídios do pó, e o teor de carboidrato foi estimado por diferença. Os resultados apontaram um teor de 13.85% de proteína, 15,49% de lipídio e 70,66% de carboidratos. Foram elaboradas três preparações à base do pó, milk shake, bebida semelhante ao chocolate quente e muffins. Os produtos elaborados possuíam características organolépticas semelhantes aos produtos tradicionais, quanto à cor, aroma e sabor. Diante disso, a fermentação da semente de jaca é uma alternativa viável para a sua utilização. |
| Palavras-chave | jaca, semente, fermentação. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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