"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19700
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Microbiologia |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Larissa Márcia Anastácio |
| Orientador | MARLIANE DE CASSIA SOARES DA SILVA |
| Outros membros | Carlos Magno Bernardino da Silva, José Maria Rodrigues da Luz, Lucas Louzada Pereira, Tómas Gomes Reis Veloso |
| Título | Atividade de β-glicosidase durante a fermentação de frutos de café. |
| Resumo | A fermentação é um processo complexo e indispensável na busca da melhoria para a qualidade sensorial da bebida do café, Coffea arabica e Coffea canephora. O processo fermentativo pode ocorrer de forma espontânea, com os microrganismos presentes naturalmente no fruto ou induzida pela inoculação de culturas starters que propiciam características desejáveis ao produto. Ambas as fermentações podem alterar a composição química da bebida, devido a produção de enzimas que contribuem para a degradação dos compostos que prejudicam os atributos sensoriais da bebida do café. A enzima β-glicosidase que oxidam polímeros vegetais com a liberação de glicose que contribuem para o crescimento microbiano e melhoria da qualidade sensorial do café. O objetivo deste estudo foi identificar e analisar a concentração da enzima β-glicosidase durante a fermentação espontânea e induzida sem ou com maceração dos frutos de café com estimulantes do crescimento microbiano. O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Análises e Pesquisa em Café - LAPC do Instituto Federal do Espírito Santo - IFES, campus Venda Nova dos Imigrantes e no Laboratório de Associações Micorrízicas – Universidade Federal de Viçosa – UFV. As fermentações espontâneas e induzidas foram realizadas em biorreatores (500 L). As culturas starters de Klebsiella sp. e Saccharomyces cerevisiae foram reativadas e utilizadas no processo de fermentação da cereja do café com 107 UFC/mL e na proporção de 1 % (m/v). Os frutos foram macerados em soluções de (5 % m/v) de glicose frutose, celulase e água e incubadas por até 120 h. A análise foi feita adicionando 800 µL de água, 100 µL de mosto e 100 µL de lactose. Essa reação foi incubada por 15 minutos a 37 ºC em banho maria. A atividade enzimática foi determinada pelo método do ácido 3,5-dinitrosalicílico a 540 nm. A atividade de β-glicosidase teve influência no tempo e tipo de fermentação e também da maceração. Essa atividade foi maior na fermentação espontânea que na induzida independe do tempo de fermentação e da maceração. A maceração com celulase glicose e frutose aumentou a atividade dessa enzima em ambas as fermentações a partir de 48 h. A frutose causou a maior amplitude de atividade em 72 h de fermentação. Além disso, o pico máximo de atividade de β-glicosidase foi entre 72 e 96 h. Portanto, as fermentações com maceração mostraram ter potencial para aumentar a produção de β-glicosidase e contribuir para o acúmulo de açúcar na bebida do café. |
| Palavras-chave | Fermentação, Café, β-glicosidase. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|