"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19682
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Microbiologia |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros |
| Primeiro autor | Carlos Magno Bernardino da Silva |
| Orientador | MARLIANE DE CASSIA SOARES DA SILVA |
| Outros membros | Cleidiana Vieira Guimarães, Ester de Paula Amaral, José Maria Rodrigues da Luz, Lucas Louzada Pereira |
| Título | Produção de polifenoloxidases durante o processo de fermentação espontânea e induzida de frutos de café |
| Resumo | A procura por um café de maior qualidade vem influenciando ativamente o aumento de pesquisas relacionadas composição química e biológica do solo, processamento pós-colheita do fruto, fermentação e segurança alimentar. Uma das metodologias aplicadas para obtenção de bons resultados sensoriais é a fermentação por microrganismos endógenos do fruto do café ou por inoculação de culturas microbianas exógenas. Esses micro-organismos produzem enzimas que degradam os compostos vegetais que limitam ou diminui a qualidade sensorial da bebida. As polifenoloxidases (PPO) tem ação na oxidação de compostos fenólicos que podem ser responsáveis pela adstringência do fruto e da bebida do café. O objetivo desse estudo foi identificar e analisar a produção da enzima PPO durante a fermentação espontânea e ou induzida por culturas iniciadoras de frutos de café cereja (Coffea arabica L.) sem ou com adição de estimulantes do crescimento microbiano (carboidratos e celulase). O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Análises e Pesquisa em Café do Instituto Federal do Espírito Santo - IFES, campus Venda Nova dos Imigrantes/ES e no Laboratório de Associações Micorrizicas da Universidade Federal de Viçosa. As culturas iniciadoras de Klebsiella sp. e Saccharomyces cerevisiae foram reativadas e utilizadas na fermentação dos frutos contendo 107 UFC/mL e uma proporção de 1 % (m/v). Os frutos foram macerados em soluções de 5 % m/v de glicose, frutose, celulase e água. O processo de fermentação realizado em um biorreator (capacidade 500 L) teve duração de 120 horas. Amostras de 50 mL do mosto foram coletados durante os tempos de fermentação (24, 48, 72, 96 e 120 h). A atividade de PPO foi realizada utilizando o substrato enzimática ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) a 480 nm. A fermentação espontânea independente da adição de estimulantes produz uma maior (p < 0.05) atividade de PPO que a fermentação induzida. No entanto, o tempo de fermentação foi relevante para o aumento da produção da enzima apenas na fermentação induzida. Nessa fermentação foi observado uma correlação linear positiva (0,97) entre a atividade de PPO e o tempo de fermentação. Embora a fermentação espontânea teve maior atividade de PPO, a fermentação induzida tem a produção constante da enzima nos tempos de fermentação. A adição de glicose teve maior influência na produção da PPO que frutose e celulase mostrando ser um aditivo promissor do processo de fermentação. Portanto, a produção e a atividade da PPO no processo de fermentação de frutos de café dependem do tipo e tempo de fermentação e da adição de estimulantes. Além disso, a fermentação induzida mostrou ter maior potencial de produção de PPO que a fermentação espontânea. Os atributos sensoriais dessas fermentações ainda estão sendo avaliados. |
| Palavras-chave | Fermentação, café, polifenoloxidase |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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