"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19640
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBIC/FUNARBE |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Lucas Vitor Teotônio Gonçalves |
| Orientador | MARIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO |
| Outros membros | Felipe Ribeiro Celestino , Maria Fernanda Martins Chamone Ferreira, Thalita Fagundes Lopes |
| Título | Efeito da fibra de broto de bambu em formulação de bolo tipo inglês, com reduzido teor de gordura |
| Resumo | A busca por alternativas saudáveis na indústria alimentícia tem se tornado uma prioridade, visando atender às demandas dos consumidores que buscam opções mais nutritivas e com menor teor de gordura. Nesse contexto, o presente trabalho propõe a substituição parcial da gordura por fibra de broto de bambu (FBB) no bolo tipo inglês, uma receita popular e amplamente consumida. Através de um delineamento de mistura, com as variáveis gordura vegetal (GV) e FBB, em 5 níveis com triplicata do ponto central (combinadas de modo que o somatório das proporções fosse sempre igual a 1), totalizando 7 ensaios experimentais. Utilizamos como formulação padrão, em base farinha (100%), 30% de GV, 75% açúcar, 40% ovos, 30% leite, 5% fermento químico e 1% essência de baunilha. As formulações foram avaliadas preliminarmente quanto às suas características tecnológicas de volume específico, simetria, uniformidade, perda de peso. Ao longo do armazenamento elas foram avaliadas quanto a coloração (parâmetros L*, a* e b*) e firmeza do miolo, atividade de água (aw) e teor de umidade. Após, foram escolhidas as melhores formulações para serem avaliadas, agora com adição de antimofo, e com relação às mesmas características avaliadas preliminarmente. O teor máximo de redução da GV foi de 50%, sendo que a adição da FBB foi de 6%. As formulações elaboradas no ensaio preliminar não apresentaram diferença significativa entre si e nem ao longo do tempo, com valores médios de 9N de firmeza, 0,83 de aw, 21% de umidade e L* = 61. Assim, optamos por selecionar, além da formulação controle (F6) (100% GV), as formulações que continham os níveis máximo e médio de substituição de gordura, F2 (75% GV e 3% FBB) e F3 (50% GV e 6% FBB), que é o ponto de interesse para o desenvolvimento de formulações de bolo mais saudáveis. As formulações selecionadas apresentaram diferença significativa após 1 semana de armazenamento, com redução do teor de umidade. Resultado similar foi observado para a atividade de água, com diferença significativa entre as amostras após 1 semana de armazenamento, exceto para a formulação controle e a formulação contendo 50% GV, que não diferiram entre si. Na análise de textura, todas as amostras aumentaram a firmeza do miolo ao longo do armazenamento, diferindo significativamente entre si, sendo que a amostra F3 apresentou os maiores valores. Quanto aos parâmetros de L*, houve diferença apenas entre as amostras F6 e F3 no dia 15 de armazenamento, e não houve diferença significativa ao longo do armazenamento. Assim, com base nos resultados obtidos, observamos que a substituição parcial da GV por FBB em bolo tipo inglês apresenta potencial como uma alternativa saudável e nutritiva, mesmo com algumas alterações nas características frente à formulação controle. |
| Palavras-chave | bolo, fibra de bambu, gordura |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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