"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19373
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Letícia Tereza Ferla |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Eduardo Luís Menezes de Almeida, Elizabeth Bárbara Epalanga Pires, Larissa Santana Silva, WEYDER CRISTIANO SANTANA |
| Título | Aplicação do alecrim-do-campo como suplemento na produção de hidromel. |
| Resumo | O hidromel é uma bebida produzida a partir da fermentação do mosto de mel diluído, utilizando leveduras e sais. Entretanto, o mel é deficiente em nutrientes como nitrogênio e minerais, levando à necessidade de suplementação para evitar falhas fermentativas e a formação de subprodutos indesejados. O alecrim-do-campo (Baccharis dracunculifolia) é usado pelas abelhas na produção da própolis e, ao contrário deste, possui baixo custo e é de fácil acesso. Nossa hipótese é de que esta planta poderia ser fonte de nutrientes para a produção de hidromel. Para avaliá-la, mostos de mel foram preparados a 25 ºBrix e suplementados com alecrim-do-campo nas concentrações de1, 2 e 5 % m/v. Um controle de fermentação foi produzido com a suplementação do mosto com fosfato diamônio (DAP) a 1 mg/mL. Em seguida, a levedura Saccharomyces cerevisiae (JP14) foi inoculada, seguindo para etapa fermentativa, com duração de 28 dias, durante os quais o processo foi monitorado pela quantificação de açúcares redutores e nitrogênio amino livre. Os resultados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) a 5 % de nível de significância no teste de Tukey. O teor alcoólico das bebidas foi determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A adição do alecrim-do-campo influenciou o consumo de açúcares e nitrogênio pela levedura desde a menor concentração. Entretanto, mesmo a maior concentração testada não foi suficiente para que a fermentação ocorresse com rendimento semelhante ao controle. A adição de 5 % de alecrim-do-campo gerou uma bebida com 8,82 ºGL, enquanto a bebida produzida a partir do DAP continha 12,38 ºGL. A razão para a maior eficiência fermentativa foi a baixa disponibilidade de nitrogênio amino livre a partir das concentrações de alecrim utilizadas, o qual variou de 0,11 a 0,19 mg/mL, enquanto o nitrogênio disponibilizado pelo DAP no mosto foi de 1,22 mg/mL. Apesar dessa diferença, as bebidas geradas utilizando o alecrim do campo, nessas concentrações, possuem teor alcoólico deentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para esta bebida, que são de 4 a 14 % em volume. Dessa forma, confirma-se a hipótese de que o alecrim do campo pode ser utilizado como fonte de nutrientes para a fermentação alcoólica do mel visando a produção de hidromel. Por outro lado, sugere-se a realização de estudos adicionais com concentrações de alecrim-do-campo superiores às utilizadas, a fim de otimizar as condições de produção do hidromel e garantir maior eficiência fermentativa, garantindo a não ocorrência de falhas durante o escalonamento dos processos. A exploração deste e de outros ingredientes naturais como fontes alternativas de nutrientes pode levar à criação de hidromeis com características sensoriais únicas, ampliando assim a oferta e apreciação dessa bebida. |
| Palavras-chave | Bebida, fermentação, mel |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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