"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19354

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Pós-graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Agrárias
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa CAPES
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CAPES
Primeiro autor Neuza Marques Ramos
Orientador EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES
Outros membros Warryson Canelas Almeida Lemos
Título Avaliação microbiológica e físico-química do caldo de cana-de-açúcar para produção de cachaça orgânica
Resumo ntrodução: A cachaça é uma bebida típica brasileira obtida pela destilação do caldo de cana fermentado e pode ser classificada de acordo com seu método de obtenção em cachaça de alambique quando obtida em alambique de cobre, em cachaça de coluna, quando utilizado coluna de aço inox para obtenção e em cachaça orgânica quando utilizado métodos envolvendo sustentabilidade. No caso da cachaça orgânica, o caldo de cana-de-açúcar deve ter origem da cana-de-açúcar orgânica obtida sem adição e uso de químicos e fertilizantes durante seu cultivo. Em geral, os parâmetros de qualidade para se avaliar um caldo-de-cana são: Sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total, pH e contagens microbiológicas de fungos filamentosos e leveduras; microrganismos aeróbios mesófilos e bactérias láticas. Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do caldo de cana-de-açúcar para ser utilizada na produção de cachaça orgânica. Metodologias: Amostras de caldo-de-cana da cana orgânica foram coletadas logo após sua extração num engenho convencional, sendo 200 mL acondicionados em garrafas plásticas de polietileno para as análises físico-químicas e de pH e 8,0 mL em tubos Falcom de 15mL contendo 2,0 mL de glicerina estéril para as análises microbiológicas. Todas as amostras foram mantidas congeladas (-18 oC) até o momento das análises que foram realizadas em triplicata. As análises para determinação de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total e pH seguiram os procedimentos descritos no IAL (2008) em “Métodos físico-químicos para análise de alimentos” e para as análises microbiológicas por Silva (2010) no “Manual de métodos e análises microbiológicas de alimentos e água”. Resultados: O caldo de cana apresentou contagem de mesofilos aeróbios entre 4,4 x105 UFC/mL e 1,3x106 UFC/mL; bactérias láticas entre 6,4x104 UFC/mL e 1,5 x106 UFC/mL e fungos filamentosos e leveduras entre 2,7x104 UFC/mL e 1,3x105 UFC/mL indicando matéria-prima contaminada. Isso pode ter ocorrido devido ao tempo de espera prolongado, em temperatura ambiente, da cana-de-açúcar entre a colheita e a extração do caldo-de-cana, com indício de fermentação; presença de sujidades contaminadas vindo do próprio campo onde foi coletada a cana-de-açúcar, etc. Quanto às análises físico-químicas o caldo-de-cana apresentou sólidos solúveis totais entre 18° Brix e 22° Brix; pH entre 5,32 e 5,54 e acidez titulável entre 4,76 mLN% e 7,56 mLN% ou 0,30% (m/v) e 0,48% (m/v) em ácido cítrico, respectivamente. Para qualidade aceitável do caldo-de-cana para produção de cachaça, a acidez deve estar, no máximo, 3,00 mLN% (ou até 0,20% m/v em ácido cítrico) e pH 5,28. Conclusão: A qualidade microbiológica e química está relacionada diretamente com a variedade e época de plantio da cana-de-açucar. Entretanto o tempo entre a colheita e moagem influencia diretamente na qualidade do caldo cana-de-açúcar que será utilizada na fabricação da cachaça orgânica.
Palavras-chave pH, acidez, bactérias láticas
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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