"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19317

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Agrárias
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CAPES, CNPq
Primeiro autor Livia de Oliveira Novaes Vidon
Orientador ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES
Outros membros Herlândia Cotrim Santos, Laís Fernanda Batista, MARCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL
Título Aproveitamento de leitelho: avançando rumo à sustentabilidade no setor lácteo
Resumo O leitelho é um coproduto da fabricação da manteiga, rico em fosfolipídeos e lipoproteínas, e cuja composição centesimal é similar à do leite desnatado. O aproveitamento do leitelho permite o desenvolvimento de produtos de alto valor nutricional, com baixo custo e de forma sustentável. Este trabalho teve como objetivo utilizar o leitelho como substituto parcial do leite para a produção de Queijo Minas Frescal. Foram produzidas quatro formulações com diferentes proporções de leite:leitelho (100:0; 90:10; 80:20 e 70:30), que foram analisadas quanto ao rendimento, textura instrumental, análise de aceitação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Os rendimentos técnico e ajustado (kg de queijo/ 100kg de leite) com relação à porcentagem de leitelho foram maiores para os queijos com mais leite em sua composição, sendo que os rendimentos dos queijos com 90% leite + 10% leitelho foram de 17,03 e 16,08, respectivamente, para o queijo com 80% leite + 20% leitelho foram de 17,29 e 15,26, e para o queijo com 70% leite + 30% leitelho foram de 16,86 e 14,44, respectivamente. Na análise instrumental de textura, a diferença de adesividade e coesividade entre as amostras não foram significativas (p>0,05). No entanto, dureza, mastigabilidade, gomosidade e elasticidade apresentaram diferenças entre as amostras (p<0,05), havendo uma diminuição significativa da dureza para os queijos com maiores quantidades de leitelho. A mastigabilidade e a gomosidade, parâmetros derivados da dureza, foram maiores para o queijo com a formulação 90:10 e menores para o queijo 70:30. Na análise de elasticidade, os resultados não apresentaram diferenças significativas para as formulações com 100% leite e com a proporção 80:20, diferindo apenas da formulação de queijo 70:30. A formulação 90:10 não diferiu das outras formulações. Ao analisar a aceitação sensorial dos produtos, utilizando comparação de médias, verificou-se que todas as formulações com substituição parcial do leite pelo leitelho foram bem aceitas pelos consumidores (impressão global >6,71) e obtiveram boa intenção de compra, não diferindo (p>0,05) da formulação com 100% de leite e estando entre os termos “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”. Ao analisar os parâmetros (aparência, aroma, textura e sabor), apenas a aparência e a textura apresentaram diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de probabilidade. No teste de aparência, a formulação mais aceita foi a 100% leite e a menos aceita foi a 70% leite + 30% leitelho. Já para o atributo textura, a mais aceita foi a de 80% leite + 20% leitelho e a menos aceita foi a de 70% leite + 30% leitelho. Conclui-se, portanto, que é possível utilizar leitelho como substituto parcial do leite para a produção de Queijo Minas frescal de baixo custo, sustentável, com alto valor nutricional e bem aceito sensorialmente.
Palavras-chave coproduto, manteiga, bioeconomia
Forma de apresentação..... Painel
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