"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19311
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Larissa Nunes Rodrigues |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | Andressa Fusieger, Fernanda Lopes da Silva, Italo Tuler Perrone, Luana de Souza Pires |
| Título | Efeito de sais de fosfato e quantidades variáveis de caseína e proteína de soro de leite nas características do xarope de leite condensado desnatado adoçado e mistura de gordura vegetal |
| Resumo | Uma mistura de leite condensado desnatado adoçado e gordura vegetal (SCS) é um produto que pode ser preparado misturando constituintes do leite e/ou soro de leite em pó com adição de açúcar e/ou gordura vegetal. O objetivo deste estudo foi determinar a influência de composições variadas de caseína e proteína de soro de leite, bem como o uso de sais de fosfato, na estabilidade do xarope SCS. As misturas de sais de fosfato eram compostas de ortofosfato (E 339), fosfato de sódio (E 339), polifosfato (E 452) e citrato de sódio (E 331). Essas misturas diferem no teor de P2O5, sendo: PQTS, sal de fosfato composto de fosfato de sódio e citratos de sódio, 20,5 ± 1,0% P2O5; OPSS, sal de fosfato composto de ortofosfato, polifosfato e citrato de sódio, 40,4 ± 1,0% P2O5. A produção do xarope foi realizada com uma mistura de leite em pó desnatado, soro de leite em pó desmineralizado, glicose, gordura vegetal, açúcar e fosfato. As proporções de caseína:proteínas de soro de leite foram 80:20 (tratamento 1), 70:30 (tratamento 2) e 56:44 (tratamento 3). Além disso, três níveis de sais de fosfato foram usados: sem adição de fosfato (Tratamento A), com adição de PQTS (Tratamento B) e com adição de OPSS (Tratamento C). Os resultados indicaram que o sal PQTS apresentou a melhor estabilidade da mistura, principalmente na mistura 56:44. Além disso, modificou mais o pH da mistura que o padrão e apresentou partículas com tamanhos maiores tanto no d10 quanto no d90. No entanto, o sal OPSS induziu um maior teor de fosfato na mistura, consequentemente diminuindo o teor de cálcio livre e total. A mistura produzida com a proporção 56:44 apresentou redução no tamanho de partícula das misturas com fosfatos quando avaliado o d90. Este estudo mostra que os sais de fosfato modificam as características de estabilidade e granulometria do xarope para misturas lácteas, e dentre os sais avaliados, o sal PQTS apresentou o maior poder estabilizador do SCS, principalmente com relação 56:44 caseína:proteína do soro. Além disso, tem o potencial de aumentar ainda mais o pH da mistura e formar agregados maiores por ter um tamanho de partícula maior. No entanto, o sal OPSS possui maior teor de fosfato e, portanto, maior poder de sequestro de cálcio na mistura. Assim, a escolha entre qual sal utilizar na indústria deve considerar qual critério é o mais importante para o processo tecnológico de produção de uma mistura láctea concentrada. Outros estudos devem ser realizados para entender melhor o que pode ter acontecido com o tratamento contendo 56% de caseína e 44% de proteína de soro de leite, dada a redução no tamanho das partículas observada ao adicionar fosfatos. Este foi um estudo preliminar para avaliar o comportamento do xarope com diferentes proporções de caseína e proteína de soro de leite, bem como o efeito da adição de fosfatos a esta mistura. Estudos futuros devem buscar entender os efeitos do processo de concentração na obtenção de uma mistura de leite condensado. |
| Palavras-chave | fosfato, leite condensado, proteínas |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|