"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19311

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa PIBITI/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Larissa Nunes Rodrigues
Orientador ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO
Outros membros Andressa Fusieger, Fernanda Lopes da Silva, Italo Tuler Perrone, Luana de Souza Pires
Título Efeito de sais de fosfato e quantidades variáveis de caseína e proteína de soro de leite nas características do xarope de leite condensado desnatado adoçado e mistura de gordura vegetal
Resumo Uma mistura de leite condensado desnatado adoçado e gordura vegetal (SCS) é um produto que pode ser preparado misturando constituintes do leite e/ou soro de leite em pó com adição de açúcar e/ou gordura vegetal. O objetivo deste estudo foi determinar a influência de composições variadas de caseína e proteína de soro de leite, bem como o uso de sais de fosfato, na estabilidade do xarope SCS. As misturas de sais de fosfato eram compostas de ortofosfato (E 339), fosfato de sódio (E 339), polifosfato (E 452) e citrato de sódio (E 331). Essas misturas diferem no teor de P2O5, sendo: PQTS, sal de fosfato composto de fosfato de sódio e citratos de sódio, 20,5 ± 1,0% P2O5; OPSS, sal de fosfato composto de ortofosfato, polifosfato e citrato de sódio, 40,4 ± 1,0% P2O5. A produção do xarope foi realizada com uma mistura de leite em pó desnatado, soro de leite em pó desmineralizado, glicose, gordura vegetal, açúcar e fosfato. As proporções de caseína:proteínas de soro de leite foram 80:20 (tratamento 1), 70:30 (tratamento 2) e 56:44 (tratamento 3). Além disso, três níveis de sais de fosfato foram usados: sem adição de fosfato (Tratamento A), com adição de PQTS (Tratamento B) e com adição de OPSS (Tratamento C). Os resultados indicaram que o sal PQTS apresentou a melhor estabilidade da mistura, principalmente na mistura 56:44. Além disso, modificou mais o pH da mistura que o padrão e apresentou partículas com tamanhos maiores tanto no d10 quanto no d90. No entanto, o sal OPSS induziu um maior teor de fosfato na mistura, consequentemente diminuindo o teor de cálcio livre e total. A mistura produzida com a proporção 56:44 apresentou redução no tamanho de partícula das misturas com fosfatos quando avaliado o d90. Este estudo mostra que os sais de fosfato modificam as características de estabilidade e granulometria do xarope para misturas lácteas, e dentre os sais avaliados, o sal PQTS apresentou o maior poder estabilizador do SCS, principalmente com relação 56:44 caseína:proteína do soro. Além disso, tem o potencial de aumentar ainda mais o pH da mistura e formar agregados maiores por ter um tamanho de partícula maior. No entanto, o sal OPSS possui maior teor de fosfato e, portanto, maior poder de sequestro de cálcio na mistura. Assim, a escolha entre qual sal utilizar na indústria deve considerar qual critério é o mais importante para o processo tecnológico de produção de uma mistura láctea concentrada. Outros estudos devem ser realizados para entender melhor o que pode ter acontecido com o tratamento contendo 56% de caseína e 44% de proteína de soro de leite, dada a redução no tamanho das partículas observada ao adicionar fosfatos. Este foi um estudo preliminar para avaliar o comportamento do xarope com diferentes proporções de caseína e proteína de soro de leite, bem como o efeito da adição de fosfatos a esta mistura. Estudos futuros devem buscar entender os efeitos do processo de concentração na obtenção de uma mistura de leite condensado.
Palavras-chave fosfato, leite condensado, proteínas
Forma de apresentação..... Painel
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