"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19232
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Físico-Química |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Edmara Moreira de Souza |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Título | Determinação da capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais em bebida funcional à base de permeado da ultrafiltração do leite com lactose hidrolisada e com adição de Pitaya em pó |
| Resumo | Introdução: A busca pelo bem-estar e saúde contribuiu para que nos últimos anos os consumidores tenham optado por alimentos com propriedades funcionais, entre os quais as bebidas se destacam. Elas são definidas como não alcoólicas, podendo ser adicionado de vitaminas, minerais, probióticos, vegetais e frutas. Objetivos: elaborar uma bebida funcional à base de permeado hidrolisado da ultrafiltração do leite com adição de pitaya em pó, determinar sua capacidade antioxidante e quantificar compostos fenólicos totais. Metodologias: O permeado ultrafiltrado foi obtido de uma indústria de laticínios que utiliza esse sistema de membranas. Para a elaboração da bebida com baixo teor de lactose, foi feita a hidrólise da lactose presente no permeado ultrafiltrado do leite pelo método enzimático. Para isso, foi adicionado 50 microlitros da enzima lactase (Da Nata) para cada 100mL de permeado, sendo a hidrólise monitorada por crioscopia utilizando crioscópio eletrônico (ITR MK540), a cada 30 min até 150 min, em banho-maria a 38°C. Em seguida, foi feita correção do pH para 3,5 com adição de ácido cítrico. Logo após foi submetido a pasteurização lenta (63 °C- 65°C/ 30 minutos), em banho-maria, resfriamento em banho de água gelada até 40°C e adição de 0,5% (m/v) de pitaya em pó. A determinação da capacidade antioxidante foi obtida pelos métodos do ensaio do cátion radical ABTS (2,2’ –azino-bis (3-etilbenzotiazolina 6-sulfônico) e DPPH (2, 2-difenil-1-picril-hidrazina), sendo os resultados expressos em mmol equivalente de trolox por 100 mL da bebida. Para determinação de compostos fenólicos totais foi utilizada a metodologia citada por Singleton e Rossi (1965), com modificações que utiliza o reagente de Folin-Ciocalteu e os resultados expressos em mg equivalente de ácido galico por 100 mL da bebida. Resultados: Foi obtido 80,70% de hidrólise no permeado, sendo assim considerado uma bebida com reduzido teor de lactose. A capacidade antioxidante, na bebida à base de permeado com adição de pitaya em pó, foi de 0,767 mmol trolox/100 mL pelo método ABTS e 0,0314 mmol trolox/100 mL para o método DPPH. A quantidade de compostos fenólicos totais foi de 8,425mg AGE/100 mL de bebida. Conclusão: Os compostos antioxidantes desempenham importantes funções no organismo, são responsáveis principalmente por atuar no equilíbrio do estresse oxidativo, contribuindo desta forma para prevenir diversas doenças crônicas, como as cardiovasculares e câncer. Sendo assim, a adição de pitaya em pó contribuiu para adição de compostos capazes de conferir capacidade antioxidante na bebida, sendo uma opção promissora de ingrediente nesse tipo de produto. |
| Palavras-chave | corante natural, lactose hidrolisada, bebida funcional |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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