"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19188

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Agrárias
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Agrárias - Campus Rio Paranaíba
Bolsa Não se Aplica
Conclusão de bolsa Não
Primeiro autor Gabriela Andrade Alves
Orientador ALLAN ROBLEDO FIALHO E MORAES
Título Caracaterização do polvilho de diferentes regiões do estado de Minas Gerais e mapeamento da produção na região do Alto Paranaíba
Resumo A obtenção do amido de mandioca seco de forma natural, comumente chamado de polvilho, é uma atividade socioeconômica comum na região do Alto Paranaíba-MG e também em outras regiões do estado. Esse produto, devido suas propriedades tecnológicas particulares, é muito utilizado na indústria de alimentos. Contudo, seu processo produtivo pode ser seguido de diferentes maneiras, afetando de forma significativa tais propriedades Dessa forma, o presente trabalho teve o objetivo de caracterizar o polvilho produzido na região do Alto Paranaíba – MG e de outras regiões do estado, relacionando suas propriedades com o clima e as condições em que a produção é conduzida, bem como procurar similaridades entre os produtos, e sugerir qual seria a melhor aplicação tecnológica das amostras analisadas na formulação de alimentos. Foram realizadas algumas visitas técnicas a áreas produtivas e as características físico-químicas foram determinadas em laboratório, utilizando a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A similaridade das amostras foi apresentada através de análise de agrupamento em Dendrograma. Os resultados apresentaram maior similaridade entre polvilhos doces e azedos produzidos em uma mesma cidade. Além disso, constatou-se uma maior acidez em polvilhos doces, identificando a falta de regularidade nesse tipo de produto. Foram detectadas também divergências entre polvilhos azedos, confirmando mais uma vez a influência do processo produtivo e, principalmente neste caso, as dificuldades de padronização na etapa de fermentação, uma vez que esta pode ser conduzida em diferentes condições sanitárias, de temperatura, tempo e em diferentes instalações. Durante as visitas foi possível notar algumas maneiras diferentes de obtenção do polvilho, bem como diferentes equipamentos e diferentes escalas de produção. Por fim, concluiu-se que para as características físico-químicas, há grande influência de processos produtivos e que a localização e clima de áreas produtoras podem afetar algumas etapas do processamento, como a fermentação. Assim, há diversas maneiras de se obter o mesmo produto, e por isso, este pode apresentar características diferentes. Ademais, conclui-se que, para a fabricação de produtos panificados, seria mais indicada a utilização de polvilhos com maior teor de acidez e que, para maior padronização desse parâmetro, seria indicado uma legislação mais exigente. Entretanto, toda a tradição sociocultural envolvida, e que deve ser respeitada, dificulta esse processo.
Palavras-chave polvilho, caracterização, similaridade
Forma de apresentação..... Vídeo
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