"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19183
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Medicina veterinária |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Lara Maria Vieira Flores Carvalho |
| Orientador | LUIS AUGUSTO NERO |
| Outros membros | Anderson Carlos Camargo, Caio Fialho de Freitas, Luís Otávio Toledo Ribeiro, RICARDO SEITI YAMATOGI |
| Título | Efeito da temperatura na dinâmica de populações microbianas em carne bovina embalada a vácuo |
| Resumo | A carne bovina apresenta naturalmente uma microbiota complexa e com alto potencial de deterioração, determinando a necessidade de conservação em condições adequadas. Estudos que visam conhecer a composição e dinâmica dessa microbiota são importantes para compreender a influência de algumas variáveis sobre a conservação e deterioração de produtos cárneos. Esse estudo teve como objetivo avaliar a influência da temperatura e tempo sobre a microbiota de carne bovina embalada a vácuo. Amostras de acém bovino (n=10) foram obtidas de um frigorífico, fracionados em condições estéreis (4x4x4 cm), embaladas a vácuo em porções de 400g e conservadas a 4 e 15ºC. Nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, amostras foram submetidas a enumeração de aeróbios mesófilos, bactérias láticas (BAL), enterobactérias e clostrídios sulfito-redutores (CSR), além de extração do DNA total e análises de metataxonômica após sequenciamento do gene 16s rRNA. As contagens obtidas foram comparadas por ANOVA (p < 0.05). De maneira geral, as contagens obtidas a 15°C foram superiores às contagens observadas a 4°C. Mesófilos variaram de 6.31±0.24 log cfu/g (dia 0) a 8.76±0.13 log cfu/g (15°C, 21 dias), sem diferenças significativas entre as duas temperaturas (p>0.05); BAL variaram de 5.77±0.31 log cfu/g (dia 0) a 8.45 log cfu/g (15°C, 21 dias), com diferenças significativas entre as temperaturas no dia 14 (p<0.05); enterobactérias variaram de 4.55±0.30 log cfu/g (dia 0) a 8.42±0.28 (15°C, dia 7), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 7 e 14 (p<0.05); CSR variaram de 1.79±0.23 log cfu/g (dia 0) a 4.76±0.71 log cfu/g (15°C, dia 21), com diferenças significativas entre as temperaturas nos dias 14, 21 e 28 (p<0.05). Os gêneros Photobacterium, Pseudomonas e Acinetobacter foram predominantes na microbiota inicial das amostras; a 4°C, a composição da microbiota se manteve estável até o dia 14, com posterior aumento das frequências de Hafnia e Lactococcus; a 15°C, a microbiota predominante foi alterada após 7 dias, com predomínio de Hafnia, Lactococcus e Bacteroides. Os resultados indicam que a maior temperatura de armazenamento interfere nas contagens microbianas e composição da microbiota de carne bovina, favorecendo a multiplicação de grupos deteriorantes e responsáveis por alteração de características sensoriais. |
| Palavras-chave | carne bovina, microbiota, temperatura. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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