"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19158
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Alice Aparecida da Silva Lima |
| Orientador | ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES |
| Outros membros | Gláucia Valéria Fonseca Leonel |
| Título | Proteínas vegetais alternativas: caracterização e propriedades tecnofuncionais |
| Resumo | A crescente demanda por produtos alimentícios de origem vegetal tem impulsionado a utilização de proteínas vegetais alternativas na indústria alimentícia. Nesse contexto, caracterizar as propriedades tecnofuncionais de proteínas vegetais de fontes não convencionais é fundamental para sua aplicação em matrizes alimentícias. Este estudo teve como objetivo caracterizar as propriedades espumantes e a hidrofobicidade superficial do concentrado proteico das folhas de Moringa oleifera (CPMO) e dos concentrados proteicos de arroz (CPA), ervilha (CPE), soja (CPS), além de compará-los com o concentrado proteico de soro de leite (CPSL). Para análise das propriedades espumantes, as amostras foram preparadas com soluções contendo 20 mg/mL de cada concentrado proteico (contendo, aproximadamente 30%, m/m de proteína), homogeneizadas em alta velocidade durante 2 min a 10.000 rpm para incorporação de bolhas de ar aos sistemas proteicos. A capacidade de formação de espuma e sua estabilidade foram registradas medindo-se o volume inicial (imediatamente após a incorporação de ar) e o volume após 30 min. A análise de hidrofobicidade superficial foi realizada dissolvendo-se 10 mg/mL do extrato e dos concentrados proteicos em uma solução tampão PBS, seguida da adição de uma solução de 1-anilino-8-naftaleno-sulfonato (ANS) e da medição da intensidade de fluorescência. Os resultados mostraram que o CPMO apresentou a maior capacidade de formação de espuma (125%), seguido por CPSL (100%), CPS (75%), CPE (50%) e CPA (20%). No entanto, a estabilidade da espuma formada pelo CPMO foi menor em comparação com CPA, CPS, CPE e CPSL (66,7%, 91,7%, 91,4% e 80,0%, respectivamente). A análise de hidrofobicidade superficial revelou que o CPA apresentou o maior valor (934,07), indicando uma maior presença de grupos hidrofóbicos na superfície da molécula de proteína. CPSL, CPS e CPE obtiveram valores de hidrofobicidade superficial de 766,91; 617,58 e 123,57, respectivamente, enquanto CPMO apresentou um valor menor para a hidrofobicidade superficial (30,22), sugerindo uma estrutura complexa que oculta suas regiões hidrofóbicas. Esses resultados são consistentes com a maior capacidade de formação de espuma observada para CPMO, indicando que baixos valores de hidrofobicidade superficial promovem uma rápida adsorção da proteína na interface ar-água e, consequentemente, um aumento na capacidade de formação de espuma. Além disso, a análise de hidrofobicidade superficial revelou que os concentrados proteicos de Moringa oleifera e ervilha, apresentam uma maior proporção de aminoácidos hidrofílicos na superfície. Em conclusão, essas propriedades destacam o potencial do CPMO como uma fonte alternativa para formação de espumas alimentícias, que pode ser utilizada em conjunto com outras proteínas vegetais em substituição às proteínas animais. Especial agradecimento à CAPES, ao CNPq e FAPEMIG, que colaboraram financeiramente com o projeto e pela concessão da bolsa de Iniciação Científica. |
| Palavras-chave | Moringa oleifera L., propriedades tecnofuncionais, formação de espuma |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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