"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19138
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Sofia Francisca de Matos |
| Orientador | VANELLE MARIA DA SILVA |
| Outros membros | Ana Eliza Miura Damasceno, Ana Paula Lopes Menezes, Daiane Aparecida Freitas Vieira, ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Título | Efeito do aquecimento na formação de 5-hidroximetilfurfural em méis |
| Resumo | O mel quando submetido a altas temperaturas, por determinados períodos, sofre um aumento na velocidade de formação do 5-hidroximetilfurfural (HMF), substância que está naturalmente presente no mesmo, mas que em grandes quantidades pode ser maléfica a saúde do ser humano, causando danos citotóxicos e cancerígenos aos consumidores. A concentração máxima de HMF permitida pela legislação Brasileira é de 60 mg/kg. O produto pode ser submetido ao aquecimento a 45°C no processo de descristalização para retorná-lo ao estado líquido após sua cristalização natural. Ou submetido à pasteurização a 65°C, visando eliminar leveduras que quando presentes podem ocasionar a fermentação do produto, caso a atividade de água do mesmo seja superior a 0,6. Deste modo, a pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e tempo de aquecimento na formação de HMF no mel. O mel foi colhido e beneficiado no setor de apicultura da Universidade Federal de Viçosa campus Florestal. Em seguida, ele foi submetido ao aquecimento, contínuo e de forma controlada, em três temperaturas diferentes: 45°C, 55°C e 65°C, até que a concentração máxima de HMF permitida pela legislação Brasileira fosse atingida. Foram realizadas análises de pH, teor de HMF e acidez livre das amostras. O pH foi determinado em solução de 10% (m/v) de mel em água destilada utilizando um pHmetro digital. O teor de HMF foi determinado segundo metodologia 980.23 que foi medido por espectrometria em Espectrofotômetro UV/VIS com o mel clarificado com bissulfito de sódio a 0,20%. A acidez livre foi medida em conformidade com a metodologia padrão com pHmetro digital, titulada com ácido clorídrico e hidróxido de sódio. O teor inicial nos méis de HMF foi igual 11,13 mg/kg. Não houve variação significativa do pH e acidez durante o aquecimento. A amostras submetidas a 45°C, demoraram 18 (dezoito) dias até que atingissem o limite de HMF estabelecido pela legislação. Enquanto, as amostras submetidas ao aquecimento de 55°C e 65°C, demoraram, respectivamente, 4 e 1,5 dias até que atingissem esse limite. Portanto, foi possível concluir que existe efeito da temperatura de aquecimento na velocidade de formação de HMF, sendo, portanto, necessário o controle adequado da temperatura e do tempo de aquecimento durante o beneficiamento, armazenamento e consumo do produto para a sua garantia de qualidade. |
| Palavras-chave | Toxicidade, tratamento térmico, legislação |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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