"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19125

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa BIC-Júnior
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro FAPEMIG
Primeiro autor Mariane Ricardo dos Santos
Orientador NAIARA BARBOSA CARVALHO
Outros membros Ana Luiza Silva Jorge , HAROLDO DE OLIVEIRA GONCALVES, RENATA DE OLIVEIRA CASTRO
Título Elaboração de doce de mamão verde ralado com casca e entrecasca de melancia como forma de aproveitamento de resíduos
Resumo O Brasil é um dos principais produtores de alimentos mundiais, porém também é visível o desperdício; sendo que dentre os frutos que produzem mais resíduos encontra-se a melancia (Curcubita citrullus). A adoção de práticas de consumo consciente, como o aproveitamento de resíduos de frutas, vem sendo apontada como uma alternativa tecnológica, com a diminuição da produção de poluentes. O objetivo da pesquisa foi avaliar a viabilidade do uso da casca e entrecasca de melancia no doce de mamão verde ralado; além de avaliar sensorialmente as formulações. O processamento foi realizado no laboratório de vegetais da UFV - campus UFV Florestal seguindo o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos e cinco repetições, variando a concentração da casca e entrecasca de melancia: 0% de casca e entrecasca (formulação A), 10% de casca e entrecasca (formulação B), 20% de casca e entrecasca (formulação C), 30% de casca e entrecasca (formulação D) e 40% de casca e entrecasca (formulação E). Os ingredientes foram devidamente higienizados, o mamão e a melancia processados com auxílio de processador Phillips RI7636; sendo a massa pré-cozida com água com sal para posterior cozimento com agitação contínua em calda fina por aproximadamente 30 minutos. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e realizaram-se análises microbiológicas garantindo que as preparações estariam aptas ao consumo. Os testes sensoriais foram realizados no laboratório de análise sensorial seguindo o delineamento em blocos casualisados (DBC), em cabines sob luz branca; onde foram recrutados voluntários maiores de dezoito anos, que não apresentavam problemas relacionados à ingestão de açúcar, nem alergias associadas às formulações, dentre estudantes e funcionários da instituição. Foram servidas aos 114 avaliadores, em bandeja branca e de forma monádica, balanceada e aleatória, amostras de 10 g de cada formulação, em copos descartáveis de 50 mL com colher, devidamente codificadas com números aleatórios de três dígitos, sendo solicitado que os mesmos ingerissem água entre as amostras. Os atributos sabor, aparência, textura e aceitação global foram avaliados por meio da escala hedônica de nove pontos, variando de “1- desgostei extremamente” a “9 - gostei extremamente”. Os resultados de aceitação foram submetidos à análise de variância, ao nível de significância de 5%, assim como ao teste de Tukey, quando necessário. As formulações A, B, C, D, E não diferiram entre si com relação à aceitação (p >0,05) e apresentaram médias entre 6,7 e 7,1 para todos os atributos, situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, o que indica uma boa aceitação dos produtos. Dessa forma, verifica-se que a formulação com 40% de casca e entrecasca de melancia (formulação E) se configura como a opção que mais atende a proposta, já que utiliza na sua formulação maior quantidade dos resíduos em comparação com as demais.
Palavras-chave frutas, consumo consciente, aceitação.
Forma de apresentação..... Painel
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