"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 19074

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Ana Luiza Silva Jorge
Orientador NAIARA BARBOSA CARVALHO
Outros membros HAROLDO DE OLIVEIRA GONCALVES, Mariane Ricardo dos Santos , RENATA DE OLIVEIRA CASTRO
Título Elaboração de doce de mamão ralado com casca e entrecasca de melancia como forma de aproveitamento de resíduos
Resumo O Brasil é um dos países que mais desperdiça alimentos hortifrutigranjeiros no mundo, estimando-se que cerca de 46 milhões de toneladas por ano são desperdiçados. Nesse sentido, a utilização de cascas, sementes e talos tem se apresentado como uma alternativa para se combater o desperdício e produzir novos produtos como doces e geleias. É conhecida a importância da correta higienização na preservação da qualidade microbiológica dos alimentos produzidos. O objetivo do experimento foi avaliar se o uso da casca e entrecasca de melancia na produção de doce de mamão verde ralado era viável como alternativa para destinação dos resíduos da melancia, assim como verificar a qualidade microbiológica das formulações. A pesquisa foi desenvolvida seguindo o delineamento inteiramente casualizado (DIC) com cinco tratamentos e cinco repetições, variando entre as formulações o percentual da casca e entrecasca de melancia em sua composição, sendo: 0% de casca e entrecasca (formulação A), 10% de casca e entrecasca (formulação B), 20% de casca e entrecasca (formulação C), 30% de casca e entrecasca (formulação D) e 40% de casca e entrecasca (formulação E). Todas formulações foram feitas no laboratório de processamento de Vegetais da UFV campus Florestal, a partir do seguinte padrão: higienizou-se a melancia e o mamão, processou-se os mesmos com o auxílio do processador Phillips RI7636. A massa de mamão, a casca e a entrecasca de melancia foram pré-cozidas em água com sal. Em seguida, foi preparada a calda de açúcar fina, sendo acrescentados nessa calda a massa de mamão com casca e entrecasca de melancia, a canela em casca, o cravo, conforme as proporções de cada formulação. Após o processamento dos doces foram realizadas, no laboratório de microbiologia de alimentos da instituição análise de Enterobacteriacea, seguindo a referência APHA 9.62:215; e em laboratório certificado terceirizado análises de Salmonella sp, seguindo a referência AOAC 21st Edition-955.14; e Bolores e Leveduras, de acordo com AOAC 21st Edition-997.02. Os resultados obtidos foram comparados com a Instrução Normativa IN N° 161, de 1° de Julho de 2022 da ANVISA. Verificou-se ausência de Salmonella (PA/25g) assim como de Enterobacteriacea (UFC/g) para todas as formulações e apenas uma repetição da formulação E com contagem de Bolores e Leveduras de 5,52x10^5 UFC/g; inferindo-se que, de forma geral, as formulações A, B, C, D e E atenderam aos parâmetros exigidos na legislação, visto que segundo a IN 161, Salmonella deve estar ausente em todas as amostras, Enterobacteriacea pode estar presente em uma amostra com uma concentração entre 10^1 e 10^2 e Bolores e Leveduras podem estar presentes em uma amostra com concentração entre 10^3 e 10^4. Assim conclui-se que o desenvolvimento do doce foi viável em termos de processamento, destacando-se que o mesmo seguiu as boas práticas de fabricação estando dentro de padrões microbiológicos aceitáveis, com todas as formulações adequadas para o consumo.
Palavras-chave desperdício, novos produtos, qualidade microbiológica
Forma de apresentação..... Painel
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