"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 19054
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Zootecnia |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Camila Moraes e Silva Emerenciano |
| Orientador | RENATA VERONEZE |
| Outros membros | Carolina de Paula Pires, Inaê Ikegami Machado, Layla Cristien de Cássia Miranda Dias, Maria Clara Meira de Lacerda |
| Título | Cor da carne e da gordura do pernil de suínos de diferentes grupos genéticos |
| Resumo | A coloração da carne e gordura são atributos de grande relevância para as pesquisas de qualidade de carne, uma vez que são critérios importantes para a escolha do consumidor, sendo associado a qualidade da proteína. Alguns fatores como raça ou cruzamento, dieta e manejo pré-abate podem influenciar na coloração da carne suína e consequentemente na decisão do consumidor. Neste estudo objetivamos avaliar o efeito dos grupos genéticos Duroc x Large White (DL), Large White x Large White (LL), Piau e Large White (PL) e Piau x Piau (PP) na cor da carne e da gordura do pernil de suínos. O experimento foi conduzido na Unidade de Ensino, Pesquisa, e Extensão em Melhoramento de Suínos da Universidade Federal de Viçosa. Foram utilizados 39 machos castrados, sendo 6 PP, 9 LL, 13 DL e 11 PL. Durante as fases de recria e terminação os animais foram alojados em baias individuais de alvenaria e foram submetidos as mesmas condições nutricionais e de manejo. O abate dos animais foi realizado com idade média de 177 dias na Unidade de Ensino, Pesquisa e Extensão Frigorífico Escola. Após o resfriamento das carcaças foram coletadas amostras do pernil, as quais foram congeladas e armazenadas. As amostras foram descongeladas e a análise da coloração foi realizada utilizando colorímetro, sendo efetuadas três leituras de cada amostra dos valores de luminosidade (L), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*). As análises foram realizadas utilizando os pacotes car e emmeans do software R. Animais do cruzamento DL apresentaram maior média de L (50,90) indicando uma carne com maior reflectância e mais pálida, enquanto o grupo PP apresentou a menor média (40,50) mas que não diferiu significativamente de PL (43,70). Quanto ao índice b* o grupo DL apresentou média superior (14,36) aos outros grupos, sendo que, os animais LL (12,29) não diferiram do grupo PL (11,44). Animais PP apresentaram média (9,15) significativamente inferior aos demais grupos. Valores positivos de b* estão relacionados a cor amarela, enquanto, valores negativos a cor azul, neste estudo todos os grupos apresentaram valores positivos de b*, o maior valor de b* no grupo DL indica uma coloração amarela mais intensa. Na avaliação da intensidade de vermelho (a) das carnes não houve diferença significativa entre os grupos. Em relação a coloração da gordura não houve diferença estatística entre os grupos genéticos para nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Os resultados mostram que os grupos genéticos avaliados impactam a luminosidade e a intensidade de amarelo da carne do pernil de suínos, mas não afetam a intensidade de vermelho. A cor da gordura da carne do pernil não é influenciada pelo grupo genético. |
| Palavras-chave | grupo genético, coloração do pernil, suínos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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