"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18891
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC Ensino Médio |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Lorena Katriny Medeiros da Rocha |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Ana Eliza Miura Damasceno, Ana Paula Lopes Menezes, Daiane Aparecida Freitas Vieira, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Avaliação da qualidade de mel em condições de aquecimento |
| Resumo | A vida de prateleira do mel in natura pode ser reduzida em função de condições de armazenamento, se destacando a influência da temperatura sobre a sua qualidade. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de mel in natura em condições de aquecimento prolongado. Para isso, efetuou-se um DIC em esquema fatorial com dois fatores (tempo e temperatura de armazenamento), submetendo as amostras de méis em condições controladas de armazenamento às temperaturas de 45, 55 e 65 °C por 7 tempos diferentes, respectivamente, a cada 96/72 horas (h) para a temperatura de 45 °C, 24 h para 55 °C e 12 h para 65 °C, com três repetições. Teores de sólidos solúveis (SST) e de água, atividade de água e índices de cor foram mensurados. O SST do mel não apresentou um padrão de variação dentro de cada temperatura, pois os valores variaram aleatoriamente entre 79,8 e 83,5 °Brix em torno da média de 81,3 °Brix, independente da temperatura. Consequentemente, o teor de água do mel também não apresentou um padrão de variação dentro de cada temperatura, pois os valores variaram aleatoriamente entre 16,5 e 20,2% em torno da média de 18,7%, independente da temperatura. Desse modo, os valores de atividade de água (aw) do mel foram semelhantes, variando aleatoriamente entre 0,616 e 0,649 em torno da média de 0,632, independente da temperatura. Em relação à cor do mel, os valores de L* (27,4 a 25,2), b* (22,1 a 17,3), C* (25,1 a 21,5) e h (63,2 a 50,4) diminuíram, enquanto os valores de a* (10,8 a 13,2) aumentaram com o tempo em todas as temperaturas, proporcionando uma cor mais escura e avermelhada, e menos amarelada e intensa, consequentemente mais alaranjada. Assim, observa-se que o aquecimento não afetou muito a qualidade e a cor do mel. Portanto, o conhecimento sobre o efeito da temperatura sobre a qualidade do mel é importante e pode ser utilizado para a predição da vida de prateleira desses méis, bem como para otimizar os seus processos de beneficiamento e de armazenamento para garantir sua qualidade. |
| Palavras-chave | Atividade de água, Colorimetria, SST. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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