"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18849
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Carolina Vargas Pereira da Costa |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | RODRIGO REZENDE CARDOSO, Udielle Vermelho Lacerda |
| Título | Caracterização físico-química, de compostos fenólicos e capacidade antioxidante de kombucha de chá verde |
| Resumo | A kombucha é uma bebida obtida a partir da fermentação de chá verde ou preto, da planta Camellia sinensis, adicionado de açúcares e de uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias conhecida como SCOBY. A kombucha é a bebida funcional cujo consumo mais cresce mundialmente, impulsionado em grande parte pelos benefícios à saúde que o consumo regular da bebida pode promover tanto para indivíduos eutróficos quanto para indivíduos obesos, como: modulação da microbiota intestinal, prevenção e tratamento da obesidade, propriedades anti-inflamatórias e anticolesterolêmicas, e redução do estresse oxidativo. Essas propriedades estão relacionadas ao sinergismo entre os ácidos orgânicos e à alta concentração de compostos bioativos na bebida. Esse presente estudo teve como objetivo a avaliação da composição físico-química e de fenólicos totais de kombucha de chá verde. Para avaliar tais parâmetros, foi preparado 15 litros de chá a partir de folhas de chá verde originárias de Registro - São Paulo, na proporção de 12g/L, sendo adicionado de sacarose na concentração de 50g/L, realizando a infusão na temperatura de 70ºC por 1 minuto e então, o chá foi resfriado até atingir a temperatura ambiente. Posteriormente, foi realizada a inoculação de 3% do SCOBY e adicionado de kombucha de um lote anterior para a padronização do pH inicial em uma faixa de 4,2-4,4, sendo mantido a 25°C em estufa tipo B.O.D para a fermentação durante 5 dias. Ao final deste período, as amostras das três repetições foram congeladas para realização das análises de determinação de pH, acidez total titulável, acidez volátil, teor de etanol e de fenólicos totais. O pH foi de 3,39 ± 0,11, a acidez total titulável exibiu o percentual de 0,19 ± 0,02 % ácido acético, enquanto a acidez volátil foi de 36,06 ± 0,52 mEq/L. Quanto ao teor de etanol, a bebida apresentou um percentual de 0,16 ± 0,06 (v/v), e os fenólicos totais foram de 0,768 mg GAE/mL. Observou-se que a utilização do chá verde nacional manteve as características de compostos fenólicos reportados em estudos anteriores. Além disso, a caracterização físico-química da bebida permaneceu dentro dos parâmetros preconizados pela Instrução Normativa nº 41 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que regulamenta os Padrões de Identidade e Qualidade da kombucha classificada como não alcoólica. Portanto, os resultados obtidos indicam que kombucha produzida a partir de folhas de chá verde originárias do Brasil apresentou uma qualidade similar à kombucha preparada com chá verde importado, sendo um potencial substituto. |
| Palavras-chave | Kombucha, fenólicos, saúde |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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