"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18828
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Patrícia Lima Lopes |
| Orientador | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Outros membros | Nircia Isabella Andrade Pereira, VICTOR HUGO SOUSA GONCALVES |
| Título | Determinação de proteínas totais no brócolis (Brassica oleracea) in natura e desidratado |
| Resumo | O brócolis (Brassica oleracea) pertence à família das crucíferas que também abrange outros cultivares como o repolho, couve, mostarda, nabo, etc. No Brasil, a sua produção é estimada em 15 mil hectares por ano, concentrada nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste (MELO, 2015). Devido à grande extensão territorial, e à principal forma de distribuição utilizada ser a rodoviária, o vegetal não chega em boas condições para consumo onde não é cultivado, ou chega com preços pouco acessíveis, e isso se reflete em uma média de consumo familiar per capita baixa, pois não é um cultivar de plantio favorável em todas as regiões do Brasil devido a diversidade climática (EMBRAPA, 2015). Considerando isso, para realizar comparações a fim de elencar a vantagem do uso e consumo do brócolis desidratado, o objetivo do trabalho foi avaliar o teor de proteínas do vegetal in natura e desidratado. Metodologia: O brócolis, in natura, com flores e talos, foi cortado e triturado em multiprocessador doméstico (Arno, multiprocessador triton). Uma porção do material in natura foi embalada em saco de polietileno e armazenada em freezer a -20 ºC. A maior parte foi colocada em placas de petri de 15 cm e seca em estufa de circulação forçada (EThik technology, LMC 6275-12) a 60ºC por 7 h. O vegetal seco foi triturado novamente no multiprocessador doméstico, passado na peneira (granulometria 0,85mm, malha 20), embalado em saco de polietileno e armazenado em freezer a -20 ºC. Em sequência, foi realizada a determinação do teor de proteínas, em triplicata, do brócolis in natura e desidratado, utilizando o método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio total e fator de conversão de nitrogênio protéico de 5,75 para proteínas vegetais. Resultados: A partir da secagem do vegetal triturado foi obtido o valor de 10,98% (m/m) em massa seca e 89,08% (m/m) de umidade. Quanto ao teor de proteínas para o brócolis in natura, foi obtido um valor médio de 2,13 + 0,11 (%m/m), e para o brócolis desidratado, de 20,41 + 0,23 (%m/m). Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA, 2015) e Maggiorini (2013), o brócolis in natura contém, em média, 90% de água, 3,8% de fibra e o teor de proteínas está em torno de 2%. Pelo elevado teor proteico apresentado no produto desidratado, sua farinha poderá ter alguma aplicação tecnológica, além de estar associado a uma gama de propriedades nutricionais, aumento da concentração de glucosinolatos, minerais, fenólicos e vitaminas que são fitoquímicos promotores da saúde (Francisco et al, 2016; Ferreira, 2020). Conclusão: A partir dos resultados obtidos neste estudo, sugere-se que a farinha de brócolis desidratado poderá ser utilizada como ingrediente, em diferentes formulações para a indústria de alimentos, por apresentar baixo teor de água e fonte de proteínas vegetais. |
| Palavras-chave | secagem, farinha de brócolis, proteína vegetal |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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