"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18809
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias - Campus Rio Paranaíba |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Izabela Martins da Silva |
| Orientador | Juliana de Cássia Gomes Rocha |
| Outros membros | Jairo Neves de Jesus Santos, Lucélia Cristina Alves, MILENE THEREZINHA DAS DORES, Rafaela Silveira Viana |
| Título | Desenvolvimento de iogurte tipo grego com adição de corante natural de betalaínas |
| Resumo | Dentre os diversos tipos de iogurtes presentes no mercado, o iogurte grego vem se destacando por ser mais espesso e cremoso, com uma maior concentração de sólidos totais, o que tem contribuído para sua aceitação sensorial. Visando atender o anseio dos consumidores por alimentos saborosos e saudáveis, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte tipo grego com adição de corante natural de betalaínas e analisar suas características físico-químicas durante um período de 28 dias. O iogurte foi produzido utilizando os seguintes ingredientes: leite pasteurizado, açúcar, leite em pó e fermento lácteo (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). A mistura foi fermentada por aproximadamente 6 horas à temperatura de 43 ºC até atingir pH de 4,5. Em seguida, o iogurte foi dessorado sob refrigeração e adicionado do extrato de betalaína, produzido a partir da hortaliça tuberosa, beterraba (Beta vulgaris). O envase foi realizado em potes de polietileno de 140g e adicionado ao fundo geleia de frutas vermelhas para saborizar, posteriormente armazenado sob refrigeração. Foram realizadas três repetições e avaliadas quanto o pH, acidez (g/100g de ácido lático), sólidos solúveis totais (oBrix) e cor (parâmetros: L*, a*, b*, C* e h*) nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias, além do cálculo da diferença global de cor (ΔE*). Os valores de pH variaram de 4,11 a 4,18, os de acidez de 0,93 a 1,04 g de ácido lático/100g e de sólidos solúveis totais de 17 a 20,66 ºBrix. Para todos estes dados o tempo não foi significativo (p>0,05), ou seja, os parâmetros físico-químicos do iogurte tipo grego não foram influenciados pelo tempo ao longo dos 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Segundo a legislação brasileira o pH do iogurte tradicional deve estar entre 4,5 a 4,6, no entanto, o do presente trabalho foi inferior devido a etapa dessoragem que proporcionou uma maior concentração de ácido lático, produzido pelas bactérias láticas. Para os parâmetros colorimétricos L* (luminosidade) e h* (ângulo de tonalidade) houve influência significativa (p<0,05) do tempo, entretanto, apenas para o parâmetro L* foi possível ajustar um modelo que explicasse a variação. Os parâmetros a* (vermelho vs verde), b* (amarelo vs azul) e C* (saturação da cor) não apresentaram influência significativa do tempo (p>0,05). A diferença global de cor ficou entre 0,56 a 1,98, evidenciando que a variação de cor do iogurte grego entre o tempo 0 e o tempo 28 dias não foi perceptível ao olho humano. Alguns trabalhos indicam que uma diferença global de cor perceptível deve ser acima de 5, reforçando que não houve degradação do corante natural de betalaína durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração. É possível o desenvolvimento do iogurte tipo grego com a adição de corante natural de betalaína, pois ele mostrou-se estável ao longo dos 28 dias de armazenamento sob refrigeração. |
| Palavras-chave | Iogurte tipo grego, betalaína, corante natural |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|