"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18770
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Felipe Ribeiro Celestino |
| Orientador | MARIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO |
| Outros membros | Lucas Vitor Teotônio Gonçalves, Maria Fernanda Martins Chamone Ferreira, Thalita Fagundes Lopes |
| Título | Adição de fibra de broto de bambu em bolo tipo inglês |
| Resumo | O bolo é um produto muito importante no segmento de panificação, cujo mercado atingiu R$1,1 bilhão em faturamento só em 2020. Entretanto, a demanda por produtos mais saudáveis, leva a alterações nas formulações dos produtos industrializados, para diminuir o teor de gordura e açúcares, além de melhorar sua atribuição em fibras. Assim, este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a gordura do bolo tipo inglês por fibra de broto de bambu (FBB), e avaliar suas características tecnológicas e sua estabilidade ao longo do tempo de armazenamento. Diferentes amostras foram obtidas através de um delineamento de mistura com variados tipos de gordura vegetal (GV) e FBB, em 5 níveis com triplicata do ponto central, combinadas de modo que o somatório das proporções fosse sempre igual a 1, totalizando 7 ensaios experimentais (F1-F7). As formulações de bolos foram avaliadas 1 dia após a elaboração quanto às suas características de volume específico, simetria, uniformidade e perda de peso, e ao longo do armazenamento, a cada 7 dias, através das análises de coloração e firmeza do miolo, atividade de água (aw) e teor de umidade. Obtivemos a formulação padrão, em base farinha (100%), contendo 30% de GV, 75% açúcar, 40% ovos, 30% leite, 5% fermento químico e 1% essência de baunilha, sendo que o teor máximo de redução da GV foi de 50%, com 6% de adição de FBB. Após o forneamento, a amostra que teve maior perda de peso foi a F3, com o maior teor de adição FBB. Com relação ao volume específico pequena variação foi observada entre as amostras, com F6 (formulação controle) apresentando maior valor, confirmando que a adição de FBB diminui o volume específico de bolos. Na análise de cor, todas as amostras apresentaram uma tendência ao escurecimento, com aumento no índice de luminosidade, durante o armazenamento de 14 dias. Comportamento contrário, foi observado para o teor de umidade e aw, onde tendência de redução nos valores pode ser observada. Com relação a firmeza do miolo, observamos maiores valores para as formulações adicionadas de fibras, e uma tendência de aumento ao longo do armazenamento para aquelas que continham o maior teor de adição de FBB. Assim, é possível substituir parte da GV por FBB em formulações de bolo tipo inglês, sem alterar as características tecnológicas do mesmo. Agradecimentos: Os autores agradecem ao DTA/UFV e aos professores Monica Pirozzi, Edimar A. F. Fontes e Antonio F. de Carvalho, pelo uso das instalações dos laboratórios sob suas coordenações. Agradecemos à técnica responsável Juliana I. L. F. Batista pela auxilio na realização das análises. Agradecemos também à Nutrassim-Food Ingredients, pela doação de material. Os autores agradecem à Fundação Arthur Bernardes (FUNARBE) pelo suporte financeiro através da concessão da bolsa de iniciação científica. |
| Palavras-chave | Bambu, atividade de água, agradecimento |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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