"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 18693

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Bioquímica
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa Não se Aplica
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro Outros
Primeiro autor Marcela Aparecida da Silva Alexandre
Orientador MONIQUE RENON ELLER
Outros membros Elizabeth Bárbara Epalanga Pires, LUIZ MANOEL SILVA DE NORONHA, Wellington Gabriel de Alvarenga Freitas
Título Produção de vinagre de café a partir da água de fermentação dos grãos de café e SCOBY de Kombucha
Resumo O café é uma das principais bebidas consumidas em todo o mundo e uma importante commodity nacional. Após ser colhido, o processamento do café pode ser realizado por via úmida, seca ou semi-seca. A fermentação dos grãos por via úmida leva à produção de cafés especiais e à melhoria na qualidade e funcionalidade da bebida. Entretanto, o crescimento da utilização da fermentação por via úmida tem levado a uma proporcional geração de resíduos, especialmente a água utilizada no processo, a qual é rica em compostos orgânicos como etanol, pectina e ácidos orgânicos. Portanto, há a necessidade de estratégias para o descarte ou tratamento adequado desse subproduto, ou ainda no desenvolvimento de novos produtos de alto valor agregado a partir dele, levando ao desenvolvimento de tecnologias que promovem uma bioeconomia circular sustentável. Considerando a relevância do tema, o objetivo do trabalho foi padronizar e otimizar um processo de produção de vinagre de café a partir de água de descarte da fermentação úmida dos grãos de café usando SCOBY de Kombucha como inóculo, uma vez que este inóculo contém bactérias acéticas, é de fácil obtenção e replicação e tem grande potencial para ser reproduzido em larga escala. A padronização da fermentação alcoólica inoculada dos grãos de café incluiu testes com adição de metabissulfito de sódio (aditivo), diferentes proporções de água e grãos, além da avaliação da adição de enzimas hidrolíticas (para hidrólise do amido da mucilagem), açúcar (fonte de carbono) e, ou, diamônio fosfato (fonte de nitrogênio). Nesses casos, a principal variável resposta foi o rendimento em etanol, sendo obtido 64,99 g/L no fermentado que apresentou maior produtividade de fermentação (adicionado de açúcar a 15% m/v e diamônio fosfato a 1 mg/mL). Em seguida, o fermentado alcoólico foi inoculado com 10% de SCOBY de Kombucha, 2% de açúcar mascavo e 10% de vinagre de arranque para a produção do vinagre de café. A fermentação acética aconteceu por 20 dias a 25 °C. O vinagre obtido apresentou acidez volátil de 5,02% m/v (g ácido acético/100 mL) e concentração final de etanol igual a zero. Portanto, comprovou-se o processo de transformação do etanol em ácido acético e obteve-se um vinagre de café com acidez volátil e concentração de etanol dentro do estabelecido pela legislação brasileira. A metodologia desenvolvida é sustentável, de baixo custo, simples e aplicável in loco e poderá ser utilizada pelos produtores sem a necessidade de grandes investimentos e treinamentos. Devido a isto, o produto desenvolvido pode ser uma nova fonte de renda aos cafeicultores. Além disso, os impactos ambientais gerados pelo descarte incorreto da água residual poderão ser reduzidos com o reaproveitamento da água antes descartada.
Palavras-chave Fermentação úmida, Fermentação acética, Água residual
Forma de apresentação..... Vídeo
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