"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18693
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Bioquímica |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Não se Aplica |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Marcela Aparecida da Silva Alexandre |
| Orientador | MONIQUE RENON ELLER |
| Outros membros | Elizabeth Bárbara Epalanga Pires, LUIZ MANOEL SILVA DE NORONHA, Wellington Gabriel de Alvarenga Freitas |
| Título | Produção de vinagre de café a partir da água de fermentação dos grãos de café e SCOBY de Kombucha |
| Resumo | O café é uma das principais bebidas consumidas em todo o mundo e uma importante commodity nacional. Após ser colhido, o processamento do café pode ser realizado por via úmida, seca ou semi-seca. A fermentação dos grãos por via úmida leva à produção de cafés especiais e à melhoria na qualidade e funcionalidade da bebida. Entretanto, o crescimento da utilização da fermentação por via úmida tem levado a uma proporcional geração de resíduos, especialmente a água utilizada no processo, a qual é rica em compostos orgânicos como etanol, pectina e ácidos orgânicos. Portanto, há a necessidade de estratégias para o descarte ou tratamento adequado desse subproduto, ou ainda no desenvolvimento de novos produtos de alto valor agregado a partir dele, levando ao desenvolvimento de tecnologias que promovem uma bioeconomia circular sustentável. Considerando a relevância do tema, o objetivo do trabalho foi padronizar e otimizar um processo de produção de vinagre de café a partir de água de descarte da fermentação úmida dos grãos de café usando SCOBY de Kombucha como inóculo, uma vez que este inóculo contém bactérias acéticas, é de fácil obtenção e replicação e tem grande potencial para ser reproduzido em larga escala. A padronização da fermentação alcoólica inoculada dos grãos de café incluiu testes com adição de metabissulfito de sódio (aditivo), diferentes proporções de água e grãos, além da avaliação da adição de enzimas hidrolíticas (para hidrólise do amido da mucilagem), açúcar (fonte de carbono) e, ou, diamônio fosfato (fonte de nitrogênio). Nesses casos, a principal variável resposta foi o rendimento em etanol, sendo obtido 64,99 g/L no fermentado que apresentou maior produtividade de fermentação (adicionado de açúcar a 15% m/v e diamônio fosfato a 1 mg/mL). Em seguida, o fermentado alcoólico foi inoculado com 10% de SCOBY de Kombucha, 2% de açúcar mascavo e 10% de vinagre de arranque para a produção do vinagre de café. A fermentação acética aconteceu por 20 dias a 25 °C. O vinagre obtido apresentou acidez volátil de 5,02% m/v (g ácido acético/100 mL) e concentração final de etanol igual a zero. Portanto, comprovou-se o processo de transformação do etanol em ácido acético e obteve-se um vinagre de café com acidez volátil e concentração de etanol dentro do estabelecido pela legislação brasileira. A metodologia desenvolvida é sustentável, de baixo custo, simples e aplicável in loco e poderá ser utilizada pelos produtores sem a necessidade de grandes investimentos e treinamentos. Devido a isto, o produto desenvolvido pode ser uma nova fonte de renda aos cafeicultores. Além disso, os impactos ambientais gerados pelo descarte incorreto da água residual poderão ser reduzidos com o reaproveitamento da água antes descartada. |
| Palavras-chave | Fermentação úmida, Fermentação acética, Água residual |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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