"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18650
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Microbiologia |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Thiago Barboza Salvador |
| Orientador | JOSE GUILHERME PRADO MARTIN |
| Outros membros | Bianca de Oliveira Hosken, Dalila Luzia de Oliveira Soares |
| Título | Queijo plant-based maturado por fungo da Canastra: aspectos físico- químicos, microbiológicos e nutricionais |
| Resumo | Com o aumento da demanda por produtos plant-based nos últimos anos, principalmente devido à adoção de práticas vegetarianas, veganas, sustentáveis e de maior saudabilidade, tem-se observado um novo nicho de mercado a ser explorado. Nesse contexto, a indústria de alimentos tem buscado por produtos inovadores análogos aos de origem animal com características sensoriais de interesse e que apresentem boa aceitação pelos consumidores. Contudo, as diferenças entre as matrizes biológicas animal e vegetal e seus impactos na qualidade do alimento representam um grande desafio. Este trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de uso de Geotrichum candidum isolado de queijo da Canastra na maturação de um queijo plant-based à base de castanha de caju fermentada. Os queijos foram produzidos utilizando-se castanha de caju cozida, água e sal, triturados em processador; a massa obtida foi fermentada a 25°C durante 48 horas e, então, moldada. Os queijos foram aspergidos com uma suspensão contendo 1,1 x 106 esporos de Penicillium candidum / mL (cultura comercial) (Tratamento Pc), ou com uma suspensão contendo 1,1 x 106 esporos de Penicillium candidum / mL e 1,1 x 106 esporos de Geotrichum candidum (Tratamento Pc + Gc); a massa fermentada sem inoculação foi maturada nas mesmas condições (Tratamento Controle). Os queijos foram maturados em caixas plásticas a 12ºC durante 16 dias em incubadora tipo BOD; após, foram armazenados a 4ºC durante 6 dias, totalizando-se 24 dias. Nas primeiras 48 horas de fermentação, foram quantificadas as populações dos grupos microbianos majoritários na massa (bactérias láticas – BAL; bactérias acéticas – BAA; e leveduras). Após a maturação, os queijos foram submetidos à análise de umidade, pH, acidez titulável, e quantificados os teores de proteínas, lipídeos e cinzas. Durante a fermentação da massa, observou-se aumento expressivo de BAA, seguido de BAL e, em menor proporção, de leveduras, com valores finais de 9,4, 6,7 e 3,3 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH da massa foram reduzidos de 6,59 a 6,01 após 24 horas de fermentação, redução inversamente proporcional à acidez titulável, de 11,3 % a 17,67 %. Ainda que significativas, pequenas reduções nos valores de umidade (de 43,6 a 42,5 %) e atividade de água (de 0,97 a 0,95) estão de acordo com o esperado para o período de maturação prolongado. A maturação pelos fungos em co-cultura (Tratamento Pc+Gc) resultou em alterações significativas no teor de proteínas nos queijos plant-based fermentados, reduzindo de 22,8 % (controle) para 17,9 % após a maturação, o que pode estar relacionado à uma maior atividade proteolítica dos fungos aplicados. Neste tratamento, o teor de lipídeos aumentou de 28,4% a 36,4%, e o de cinzas reduziu de 1,3% a 1,2%. Os resultados deste trabalho reforçam o potencial de uso de isolados fúngicos como culturas secundárias na maturação de queijos plant-based fermentados, contribuindo para o desenvolvimento de produtos inovadores e de alto valor agregado. |
| Palavras-chave | Penicillium candidum, Geotrichum candidum, vegano |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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