"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18463
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ana Júlia Carmanini Ferreira |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | Joy Chinenye Mba, Laise Trindade Paes |
| Título | Caracterização e avaliação da digestibilidade in vitro do amido de farinha de sorgo torrada |
| Resumo | O sorgo é um cereal cuja popularidade vem crescendo no mundo haja vista seu elevado teor de compostos bioativos como os compostos fenólicos e fibra alimentar (ex: amido resistente), além de ser um cereal sem glúten. A retenção dos compostos fenólicos e amido resistente presentes no sorgo é importante para manutenção das propriedades bioativas do cereal, nesse sentido processos com a utilização de calor seco são úteis para preservar as características originais da farinha de sorgo que possui potencial para benefício para a saúde humana. Nesse contexto, a farinha de sorgo torrada apresenta-se como um alimento com tais características. Diante do contexto exposto, objetivou-se com esse trabalho a caracterização e avaliação da digestibilidade in vitro do amido de farinhas de sorgo torradas com e sem taninos, BRS 305 e BRS 501, respectivamente. As farinhas foram submetidas ao processo de torra em fogo direto sob temperatura de 200℃ por 6 minutos e foi feita a caracterização e a avaliação da digestibilidade in vitro do amido das farinhas de sorgo com taninos (FST) e sem taninos (FSB) torradas. Para a caracterização das farinhas, foi determinada a composição centesimal, incluindo teor de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos totais e fibra alimentar. Foram realizadas também análises para determinação do teor de compostos fenólicos totais livres e taninos, além da capacidade antioxidante. Por fim, foi determinado o teor de amido resistente para as farinhas torradas. As farinhas torradas FSB e FST apresentaram em média 6,29%/5,84% de umidade, 12,92%/10,33% de proteínas, 3,59%/6,29% de lipídios, 1,66%/2,21% de cinzas, 75,54%/75,33% de carboidratos, 11,48%/22,86% de fibra alimentar total, sendo 10,82%/21,88% representado pelas fibras insolúveis e 0,66%/0,97% pelas fibras solúveis, respectivamente. Ademais, o teor de amido resistente foi de 7,6% para a FSB e 35,9% para a FST. Para o teor de compostos fenólicos totais livres, as amostras FSB e FST apresentaram valores de 1,31 mg EAG/g e 45,34 mg EAG/g, respectivamente. O teor de taninos condensados totais foi de 75,72 mg catequina/g para a FST. Com relação a capacidade antioxidante, as amostras FSB e FST apresentaram 4,2 e 194,1 µmol Trolox equivalente/g de amostra, respectivamente. Dessa forma, farinhas de sorgo torradas podem ser utilizadas na alimentação humana como ingredientes na elaboração de produtos saudáveis, tais como farofas, por apresentar elevado valor nutricional, além do alto teor de amido resistente e compostos fenólicos, com destaque para a farinha de sorgo com taninos. |
| Palavras-chave | Amido resistente, taninos, propriedades bioativas |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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