"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 18371

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro FAPEMIG
Primeiro autor Ana Paula Lopes Menezes
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Ana Eliza Miura Damasceno, CARLOS HENRIQUE DE FIGUEIREDO VASCONCELLOS, Daiane Aparecida Freitas Vieira, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Modelagem matemática para a predição da vida de prateleira do mel por meio do modelo de Arrhenius
Resumo A vida de prateleira pode ser reduzida por condições de armazenamento que possam aumentar a velocidade de formação do 5-Hidroximetilfurfural (HMF). Ele é um composto furânico que ocorre naturalmente no mel pela desidratação das hexoses em pH ≤ 5 ou como um composto intermediário na reação de Maillard. A IN Nº 11 estabelece o limite máximo de 60 mg HMF/kg mel (BRASIL, 2000), pois o HMF pode ser convertido em 5-sulfoximetilfurfural, que é genotóxico e carcinogênico. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi determinar a vida de prateleira do mel por meio do método acelerado, utilizando equações de predição do teor HMF a partir do modelo de Arrhenius. O experimento foi realizado em DIC, em esquema fatorial 3 x 7 (temperaturas 45, 55 e 65°C e 7 tempos de armazenamento), com três repetições. A análise de teor de HMF foi realizada seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz a cada 96/72 horas (h) para a temperatura de 45 °C, 24 h para 55 °C e 12 h para 65 °C a fim de atingir 60 mg HMF/kg mel. Os gráficos da concentração de HMF ([HMF]) e do logaritmo neperiano da [HMF] (ln[HMF]) pelo tempo (h) foram plotados para avaliar o ajuste dos dados aos modelos de ordem zero (MOZ) e de primeira ordem (MPO) de reação, respectivamente. A energia de ativação da reação (Ea) foi calculada a partir das constantes de velocidade das reações (k) para cada temperatura pela linearização da equação de Arrhenius. O fator de aceleração (Q10) foi calculado com base nos valores de Ea para cada ordem de reação, utilizando a temperatura média (55 °C = 328 K). Os valores de Ea e de Q10 foram, respectivamente, de 29.349 cal/mol e 3,92 no MOZ, e de 24.376 cal/mol e 3,11 no MPO. Os tempos de prateleira a 45, 55 e 65 °C obtidos foram, respectivamente, de 394,4 , 91,7 e 28,4 h no MOZ da [HMF], e de 399,9 , 101,6 e 38,4 h no MPO da [HMF]. Os tempos de prateleira à 45 e 65 °C também foram calculados com base no tempo da temperatura média (55 °C) e no Q10: 359,3 h no MOZ e 315,8 h no MPO a 45°C, 23,4 h no MOZ e 32,7 h no MPO a 65°C. Assim, observa-se um melhor ajuste dos dados ao MOZ (maior R2) que ao MPO. Portanto, a determinação do modelo de ordem zero (MOZ) como equação de predição para o teor de HMF em função do tempo de armazenamento é importante para a predição da vida de prateleira do mel pelo método acelerado por meio do modelo de Arrhenius, bem como para otimizar os seus processos de beneficiamento e de armazenamento para evitar a formação de HMF. Desse modo, isso permite a predição da vida de prateleira do mel em diferentes temperaturas para otimizar os seus processos de beneficiamento e de armazenamento para evitar a formação de HMF e, logo, proporcionar um alimento com maior qualidade e segurança aos consumidores.
Palavras-chave Hidroximetilfurfural, velocidade de reação, método acelerado
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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