"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"
24 a 26 de outubro de 2023
Trabalho 18371
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ana Paula Lopes Menezes |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Ana Eliza Miura Damasceno, CARLOS HENRIQUE DE FIGUEIREDO VASCONCELLOS, Daiane Aparecida Freitas Vieira, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Modelagem matemática para a predição da vida de prateleira do mel por meio do modelo de Arrhenius |
| Resumo | A vida de prateleira pode ser reduzida por condições de armazenamento que possam aumentar a velocidade de formação do 5-Hidroximetilfurfural (HMF). Ele é um composto furânico que ocorre naturalmente no mel pela desidratação das hexoses em pH ≤ 5 ou como um composto intermediário na reação de Maillard. A IN Nº 11 estabelece o limite máximo de 60 mg HMF/kg mel (BRASIL, 2000), pois o HMF pode ser convertido em 5-sulfoximetilfurfural, que é genotóxico e carcinogênico. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi determinar a vida de prateleira do mel por meio do método acelerado, utilizando equações de predição do teor HMF a partir do modelo de Arrhenius. O experimento foi realizado em DIC, em esquema fatorial 3 x 7 (temperaturas 45, 55 e 65°C e 7 tempos de armazenamento), com três repetições. A análise de teor de HMF foi realizada seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz a cada 96/72 horas (h) para a temperatura de 45 °C, 24 h para 55 °C e 12 h para 65 °C a fim de atingir 60 mg HMF/kg mel. Os gráficos da concentração de HMF ([HMF]) e do logaritmo neperiano da [HMF] (ln[HMF]) pelo tempo (h) foram plotados para avaliar o ajuste dos dados aos modelos de ordem zero (MOZ) e de primeira ordem (MPO) de reação, respectivamente. A energia de ativação da reação (Ea) foi calculada a partir das constantes de velocidade das reações (k) para cada temperatura pela linearização da equação de Arrhenius. O fator de aceleração (Q10) foi calculado com base nos valores de Ea para cada ordem de reação, utilizando a temperatura média (55 °C = 328 K). Os valores de Ea e de Q10 foram, respectivamente, de 29.349 cal/mol e 3,92 no MOZ, e de 24.376 cal/mol e 3,11 no MPO. Os tempos de prateleira a 45, 55 e 65 °C obtidos foram, respectivamente, de 394,4 , 91,7 e 28,4 h no MOZ da [HMF], e de 399,9 , 101,6 e 38,4 h no MPO da [HMF]. Os tempos de prateleira à 45 e 65 °C também foram calculados com base no tempo da temperatura média (55 °C) e no Q10: 359,3 h no MOZ e 315,8 h no MPO a 45°C, 23,4 h no MOZ e 32,7 h no MPO a 65°C. Assim, observa-se um melhor ajuste dos dados ao MOZ (maior R2) que ao MPO. Portanto, a determinação do modelo de ordem zero (MOZ) como equação de predição para o teor de HMF em função do tempo de armazenamento é importante para a predição da vida de prateleira do mel pelo método acelerado por meio do modelo de Arrhenius, bem como para otimizar os seus processos de beneficiamento e de armazenamento para evitar a formação de HMF. Desse modo, isso permite a predição da vida de prateleira do mel em diferentes temperaturas para otimizar os seus processos de beneficiamento e de armazenamento para evitar a formação de HMF e, logo, proporcionar um alimento com maior qualidade e segurança aos consumidores. |
| Palavras-chave | Hidroximetilfurfural, velocidade de reação, método acelerado |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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